🧪 Soude caustique

La soude caustique est de l'hydroxyde de sodium, une base forte qu'on utilise pour enlever l'amertume des olives de table. Comme additif alimentaire, elle porte le code E524, et le Conseil oléicole international l'autorise comme auxiliaire technologique en quantité nécessaire selon les bonnes pratiques de fabrication.

Pour les olives vertes à la sévillane, on prend une solution faible : de 1,3 à 3,5 pour cent selon les revues. Les olives y restent quelques heures, jusqu'à ce que la soude ait pénétré les deux tiers de la pulpe. Pour les olives noires de Californie, on répète plusieurs fois le traitement avec une solution à 1–2 pour cent. La quantité exacte de soude dépend de la variété, de la maturité des fruits, de la température et de l'eau.

La soude rend la peau perméable et décompose l'oleuropéine amère. Ensuite, on lave les olives plusieurs fois à l'eau pour éliminer toute la soude, et avec elle une partie des sucres. Au passage, la soude réduit la teneur en phénols utiles et détruit une partie de la chlorophylle.

La soude a aussi un côté environnemental. Les méthodes qui l'utilisent demandent jusqu'à cinq fois plus d'eau que la méthode naturelle et produisent les eaux usées les plus polluées : 2 à 6 litres par kilogramme pour les olives de Californie. C'est pourquoi on réutilise la soude et on remplace les lavages par une neutralisation aux acides.