🧪 Natronlauge

Natronlauge ist Natriumhydroxid, eine starke Lauge, mit der man Tafeloliven die Bitterkeit nimmt. Als Lebensmittelzusatzstoff trägt es den Code E524, und der Internationale Olivenrat lässt es als Verarbeitungshilfsstoff in der Menge zu, die nach guter Herstellungspraxis nötig ist.

Für grüne Oliven nach Sevilla-Art nimmt man eine schwache Lösung – in verschiedenen Übersichten 1,3 bis 3,5 Prozent. Die Oliven liegen einige Stunden darin, bis die Lauge zwei Drittel des Fruchtfleischs durchdrungen hat. Bei kalifornischen schwarzen Oliven wiederholt man die Behandlung mit einer 1–2-prozentigen Lösung mehrmals. Wie viel Lauge genau nötig ist, hängt von der Sorte, der Reife der Früchte, der Temperatur und dem Wasser ab.

Die Lauge macht die Schale durchlässig und spaltet das bittere Oleuropein. Danach wäscht man die Oliven mehrmals mit Wasser, um die ganze Lauge auszuspülen und mit ihr einen Teil der Zucker. Nebenbei senkt die Lauge den Gehalt an nützlichen Phenolen und zerstört einen Teil des Chlorophylls.

Die Lauge hat auch eine Umweltseite. Verfahren mit ihr brauchen bis zu fünfmal mehr Wasser als das natürliche und liefern die schmutzigsten Abwässer: bei kalifornischen Oliven 2–6 Liter pro Kilogramm. Deshalb verwendet man die Lauge wieder und ersetzt das Waschen durch Neutralisieren mit Säuren.