🏭 Збір олив і олійня

Збір олив і олійня — це шлях плоду від дерева до пляшки: збирання, доставка на олійню, отримання олії, а також приготування столових оливок і професії, пов'язані з цією роботою.

Оливки для олії в Північній півкулі збирають з жовтня по квітень, у Південній — з квітня по липень. До 1980-х оливи всюди збирали вручну: один збирач знімає близько 80 кг на день, а ручна праця забирає 50–60 % польових витрат. Тепер працюють вібратори стовбура й гілок із «парасольками» та сітками, а сади-«живоплоти» збирає комбайн, що йде над рядом, — приблизно за 3–4 години на гектар.

Олію треба отримати за 1–3 дні після збору, інакше зростає кислотність; специфікації 50 італійських DOP та IGP дозволяють зберігати плоди 24–120 годин, найчастіше 48. Олійня спершу відокремлює листя й миє плоди, далі йдуть Подрібнення олив, Маляксація, декантація й сепарація. У світі близько 12 000 олійень, і понад 80 % із них центрифужні. Декантер-центрифуга буває трифазною, що потребує 40–60 л теплої води на 100 кг оливок, і двофазною, без доданої води.

Холодний віджим має чіткі межі: напис «first cold pressing» у ЄС дозволений лише для олії з гідравлічного преса при температурі нижче 27 °C. За дослідженням IOC 2015 року, вихід олії становить у середньому 17–20 %, тобто на 1 кг олії йде приблизно 5–6 кг оливок.

Біля дерев працює Оливкар, в олійні — Майстер олійні, а якість оцінює Дегустатор оливкової олії. Для столових оливок потрібні Розсіл і Їдкий натр, що перетворює гіркий олеуропеїн.