Cecina de León

Cecina de León (Cecina, spanisches Trockenfleisch vom Rind) ist gepökeltes, leicht geräuchertes Rindfleisch aus dem Hinterviertel, hergestellt nur in der Provinz León im Nordwesten Spaniens. Fünf Muskeln werden gesalzen, gewaschen, mindestens 30 Tage „zur Ruhe“ gelassen, nach Wunsch über Eiche oder Steineiche geräuchert und getrocknet; der ganze Vorgang dauert mehr als 7 Monate. Außen ist sie dunkelbraun, innen kirsch- bis granatrot.

Im Roman „La pícara Justina“ vom Anfang des 17. Jahrhunderts isst die Heldin Rinder-Cecina in einem Gasthof in Mansilla de las Mulas. Und Madoz' Lexikon verzeichnet, dass die Stadt León 1835–1839 im Jahr 972 Arroben Cecina verzehrte.

Das Fleisch stammt von erwachsenen Rindern: tapa (mindestens 4 kg), contra (5 kg), centro de contra (4 kg), babilla (3,5 kg) und cadera (3 kg). Jedes Stück erhält schon im Rohstadium ein nummeriertes Siegel.

Gesalzen wird höchstens 0,4 Tage pro Kilo, danach wird das Fleisch in warmem Wasser gewaschen und mindestens 30 Tage „zur Ruhe“ gelassen. Das Räuchern über Eiche oder Steineiche ist bis zu 16 Tage erlaubt, danach kommen die Trockenräume. Insgesamt sind es über 7 Monate, und nach 12 Monaten darf auf dem Etikett „Reserva“ stehen.

Die Spanier ließen die g.g.A. 1996 eintragen; der Regulierungsrat sitzt in Astorga. Die neueste Fassung der Spezifikation gilt seit dem 14. Februar 2024 — sie nahm centro de contra auf und legte die Zeiten für Salzen und Ruhen fest.

Der Geschmack ist ausgeprägt und nur leicht salzig, mit wenig Fasern; dünne Fettadern halten sie saftig, und das rauchige Aroma unterscheidet die Cecina aus León von anderswo gemachten Cecinas. Bresaola ist ungeräuchert und reift 4–8 Wochen, darum ist sie weicher; Cecina ist härter und älter. Jamón ist Schwein, Cecina ist Rind.

Auf der Packung achten Sie auf den Namen „Cecina de León“ neben dem EU-Zeichen g.g.A. und dem eigenen Logo der g.g.A. auf einem nummerierten Einwegetikett. Verkauft wird sie ganz, in Stücken oder aufgeschnitten in Vakuumpackungen. Die spanische Norm RD 474/2014 verlangt, dass bei jeder Cecina außer vom Rind das Tier genannt wird — „cecina de caballo“ zum Beispiel.

Warum das für Sie wichtig ist: „Reserva“ und die Nummer auf dem Etikett verraten Alter und Herkunft des Stücks. Und schlichte „cecina“ ohne Tierart bedeutet in Spanien Rind. Zur größeren Familie des mageren Trockenfleisches siehe Luftgetrocknetes Rind, Hammel und Wild.