Luftgetrocknetes Rind, Hammel und Wild

Luftgetrocknetes Rind, Hammel und Wild (Trockenfleisch, getrocknetes Rindfleisch) sind magere Muskeln von Rindern, Schafen, Rentieren oder anderem Wild, die gesalzen und an der Luft getrocknet werden, bis sie fest sind, manchmal mit Gewürzen, Rauch oder einer würzigen Kruste. Dazu gehören Bresaola (Italien), Cecina de León (Spanien), Pastırma (Türkei), Jerky (USA), getrocknetes Rentierfleisch aus Lappland und das norwegische Fenalår. Fett gibt es kaum, deshalb nimmt das Trocknen 30–60 % des Gewichts weg.

Im finnischen Lappland wird Rentierfleisch von Februar bis April 3–6 Wochen unter freiem Himmel getrocknet und verliert dabei 40–60 % seines Frischgewichts. So entsteht Lapin Poron kuivaliha g.U.: Stücke von 1–5 cm Dicke, dunkelrot bis schwarz, außen hart und innen weicher, mit kräftigem Rentiergeruch.

Jedes hat seinen eigenen Rohstoff. Für Bresaola della Valtellina nimmt man fünf Muskeln aus der Keule von Rindern im Alter von 18 Monaten bis 4 Jahren, für Cecina de León fünf Muskeln aus dem Hinterviertel erwachsener Rinder, für Fenalår fra Norge die ganze Keule eines in Norwegen geborenen Lamms oder Hammels. Das italienische Dekret von 2025 erlaubt einfache „Bresaola“ auch aus Pferd und Hirsch.

Auch die Zeiten sind verschieden. Bresaola wird 10–15 Tage gesalzen und insgesamt 4–8 Wochen bei 12–18 °C gereift. Cecina wird höchstens 0,4 Tage pro Kilo gesalzen, danach mindestens 30 Tage „zur Ruhe“ gelassen, nach Wunsch bis zu 16 Tage geräuchert und getrocknet — zusammen mehr als 7 Monate. Kayseri Pastırması liegt 2–4 Tage in Nitritpökelsalz, wird zweimal gepresst und mit Çemen überzogen, einer Paste aus Bockshornklee, Knoblauch und Gewürzen. Fenalår trocknet 3–9 Monate, bis es mindestens 30–35 % seines Gewichts verloren hat.

Die Geschichte reicht weit zurück. Schriften aus dem 15. Jahrhundert beschreiben das Salzen von Rinderkeulen im Veltlin, die Spezifikation der Cecina verweist auf den Roman „La pícara Justina“ vom Anfang des 17. Jahrhunderts, und Kayseri Pastırması trägt seit dem 25. Juni 2002 ein türkisches Herkunftszeichen. Italiener, Spanier, Türken und Norweger haben Fleisch seit Jahrhunderten so haltbar gemacht.

Nebeneinander sind sie ganz verschieden. Bresaola ist ungeräuchert und feucht — bis zu 63 % Wasser. Cecina ist oft geräuchert, härter, mit kirschroter Schnittfläche. Pastırma ist außen braun vom Çemen und innen rot, mit deutlichem Kreuzkümmel. Die Amerikaner schneiden Jerky in Streifen und trocknen es auf einen Wasseraktivitätswert von 0,85 oder niedriger, nach dem Modell des USDA FSIS. Fenalår ist gleichmäßig rötlich, mild gesalzen, mit goldenem Fett.

Im Regal findet man die geschützten Namen leicht am Status: „Bresaola della Valtellina“ mit „IGP“, „Cecina de León“ mit dem g.g.A.-Zeichen, Lapin Poron kuivaliha seit 2010 g.U., Fenalår fra Norge seit 2017 g.g.A. Jerky hat keinen geschützten Namen.

Alles wird dünn aufgeschnitten: Fenalår mit 0,6–1,2 mm, Bresaola mit 0,6–0,8 mm. Pastırma hält sich in der Türkei 3–4 Monate bei 0–4 °C. Und Zitronensaft gehört nicht auf Bresaola: Das Konsortium warnt, dass er das Fleisch oxidiert und die Scheiben wie gegart aussehen lässt.

Warum das für Sie wichtig ist: Mageres Trockenfleisch sieht nur gleich aus. Laut Ciqual 2025 haben 100 g Bresaola 172 kcal, 32,8 g Eiweiß und 4,3 g Fett, doch Rauch, Reifezeit und Tierart verändern den Geschmack völlig. Verwandte Seiten: Fleischdelikatessen und Pökeln von Fleisch.