Jamón

Jamón ist spanischer luftgetrockneter Schinken aus der Hinterkeule des Schweins; die Vorderkeule, die getrennt reift, heißt paleta. Das Recht kennt zwei Familien: Jamón Serrano, eine garantiert traditionelle Spezialität mit mindestens 210 Tagen Reife, und Jamón Ibérico aus Schweinen mit mindestens 50 % iberischer Rasse nach dem Königlichen Dekret 4/2014, 600 bis 730 Tage gereift. ¹²

Rasse und Fütterung. Ibérico wird zweimal eingeteilt. «100% ibérico» heißt reinrassige, im Herdbuch eingetragene iberische Eltern; «ibérico» heißt mindestens 50 % iberisches Blut, der Rest von Duroc-Ebern, also Schweine mit 75 % oder 50 % Ibérico-Anteil. Nach der Fütterung bedeutet de bellota Eicheln, Gras und andere Ressourcen der Dehesa, de cebo de campo Futter aus Getreide und Hülsenfrüchten in extensiver oder Freilandhaltung und de cebo dasselbe Futter in Intensivhaltung. ¹

Die Montanera. Eichelschweine weiden in der Dehesa, einer Eichenweide mit mindestens 10 tragenden Bäumen je Hektar; sie kommen zwischen 1. Oktober und 15. Dezember hinein und werden zwischen 15. Dezember und 31. März geschlachtet. Eine Partie kommt im Schnitt mit 92 bis 115 kg und muss in mehr als 60 Tagen mindestens 46 kg zunehmen, die Schweine müssen mindestens 14 Monate alt sein, und die Zahl der Tiere ist je nach Baumbedeckung auf 0,25 bis 1,25 je Hektar begrenzt. ¹

Weitere Ibérico-Klassen. Schweine de cebo de campo verbringen vor der Schlachtung mindestens 60 Tage in extensiver oder Freilandhaltung mit mindestens 100 m² je Tier über 110 kg und werden ab 12 Monaten geschlachtet; Schweine de cebo brauchen nur 2 m² und dürfen ab 10 Monaten geschlachtet werden. Jeder Schlachtkörper muss mindestens 115 kg wiegen, bei 100 % iberischen Schweinen 108 kg, leichtere verlieren den Namen. ¹

Serrano. Jamón Serrano wird 0,65 bis 2 Tage je Kilogramm gesalzen, ruht mindestens 40 Tage, trocknet mindestens 110 Tage und reift bis zu 210 Tagen ab dem Salzen, wobei er mindestens 33 % seines Gewichts verliert. Die frische Keule wiegt mit Fuß mindestens 9,5 kg und hat mindestens 0,8 cm Fett, der fertige Schinken höchstens 57 % Wasser im entfetteten Fleisch und 15 % Salz in der entfetteten Trockenmasse. Schweinefleisch wurde in Spanien schon zur Römerzeit gesalzen, der Name ist in der EU seit dem 13. November 1999 eingetragen. Es kommt also alles auf Salz und Zeit an; die Methode steht auf der Seite Pökeln von Fleisch. ²³

Ibérico-Zeiten und Gewichte. Ab dem Salzen reift ein Ibérico-Schinken unter 7 kg mindestens 600 Tage, ab 7 kg 730 Tage, eine paleta 365 Tage, und jedes Stück zeigt Woche und Jahr des Salzens. Ein fertiger Schinken muss bei 100 % Ibérico mindestens 5,75 kg wiegen und bei Ibérico 7 kg, eine paleta 3,7 und 4 kg. Aufschnitt muss aus Partien gleicher Rasse und Fütterung stammen und ein Etikett in der Farbe der Plombe seines Stücks tragen. ¹

Plomben und Wörter. Der Name hat drei Teile, Erzeugnis, Fütterung und Rasse, etwa «Jamón de bellota 100% ibérico», und eine nummerierte Plombe aus dem Schlachthof bestätigt die Klasse: schwarz für de bellota 100% ibérico, rot für de bellota ibérico, grün für de cebo de campo ibérico und weiß für de cebo ibérico. «Pata negra» ist der schwarzen Plombe vorbehalten, «dehesa» und «montanera» der Bezeichnung de bellota, und die Wörter «recebo» und «ibérico puro» sind verboten. ¹

Markt und Nachbarn. 2024 hatte Spanien 7 Schinkennamen mit g.U. oder g.g.A., 4 iberische und 3 vom weißen Schwein, dazu die g.t.S. Jamón Serrano; zusammen kamen sie auf 23,3 Millionen Stück im Wert von 1.476 Millionen Euro, wobei Serrano fast 95 % der Stücke und 90 % des Werts stellte und 76 % des Werts in Spanien verkauft wurden. Jabugo ist eine g.U. nur für zu 100 % iberische Schweine aus der Eichelmast, gereift in 31 Gemeinden der Sierra de Huelva; vom Prosciutto crudo unterscheidet sich der Jamón durch Rasse, Futter, Salzen und Reifung, wie der Vergleich Jamón oder Prosciutto: 7 Unterschiede zeigt. ⁴⁶

Warum das für Sie wichtig ist. Das Wort «ibérico» auf dem Etikett bedeutet noch keine Eicheln: «pata negra» garantiert nur die schwarze Plombe, Weiß und Grün bedeuten Schweine mit Getreide- und Hülsenfruchtfutter. Die ganze Gruppe behandelt die Seite Rohschinken und Schulterschinken im Thema Fleischspezialitäten, das italienische Gegenstück ist Prosciutto di Parma. ¹ Die WHO stuft verarbeitetes Fleisch, Schinken eingeschlossen, als krebserregend für Menschen ein, und das Risiko steigt mit der verzehrten Menge. ⁵