Guijuelo
Auch bekannt als: Guijuelo-Schinken, Jamón de Guijuelo, Schinken aus Guijuelo
Guijuelo ist eine spanische g.U. für Schinken und Schultern von Schweinen mit mindestens 50 % iberischem Blut, gesalzen und gereift in 78 Gemeinden Salamancas auf etwa 1 000 m Höhe.
Guijuelo (auch Guijuelo-Schinken, Jamón de Guijuelo) ist eine spanische g.U. für Schinken und Schulter von Schweinen mit mindestens 50 % iberischem Blut. Die Schweine werden in Dehesas in vier Regionen gemästet, das Salzen und Reifen geschieht dagegen in 78 Gemeinden im Südosten der Provinz Salamanca, auf etwa 1.000 m Höhe. Der Name wurde am 21. Juni 1996 in der EU eingetragen (PDO-ES-0077).
Wie wurde ein kleines Städtchen zum Schinkenzentrum? Die Spezifikation verweist auf das Jahr 1880: Damals begann in Guijuelo die industrielle Schlachtung, begünstigt von der neuen Nationalstraße und der Eisenbahn.
Die Keulen stammen von ausgewachsenen Schweinen, ausgenommen Eber und Zuchtsauen. Die Rasse ist Iberico oder Iberico × Duroc, mit mindestens 50 % iberischem Blut. De-bellota-Schweine weiden in der Montanera über 60 Tage auf Eicheln und Gras und werden mit 14 Monaten oder älter geschlachtet; de-cebo-de-campo-Schweine leben im Freilauf, bekommen Futter und müssen mindestens 12 Monate alt sein. Aufwachsen dürfen sie in Kastilien und León, Extremadura, Andalusien oder Kastilien-La Mancha, doch Schlachtung und Reifung bleiben innerhalb des Verarbeitungsgebiets.
Die Arbeit läuft in fünf Schritten: Salzen (die Dauer hängt vom Gewicht ab), Waschen in warmem Wasser und Formen, Nachsalzen, Trocknen und Reifen. Getrocknet wird in Gebäuden mit Fenstern, an natürlicher Luft, bis das Fett von selbst zu schmelzen beginnt; diese Phase dauert mindestens 6 Monate. Die Untergrenze insgesamt liefert der nationale Standard Real Decreto 4/2014: 730 Tage für einen Schinken ab 7 kg.
Am Anschnitt reicht das Fleisch von rosa bis purpurrot mit Fettadern; der Geschmack ist zart, süßlich oder leicht salzig, und die g.U. selbst betont die Milde durch das Minimum an Salz. Einfach ungesättigte Fettsäuren müssen mindestens 54 % des Fetts ausmachen. Die Schwarte ist mit weißem, blaugrauem oder violettem Schimmel bedeckt.
Jabugo nimmt nur 100 % iberische, eichelgemästete Schweine, Los Pedroches nur 100 % iberische. Guijuelo ist weiter gefasst: 50 % und 75 % zählen ebenso wie die Klasse cebo de campo. Auch sein Klima ist eigen: Hochebene, lange kalte Winter und trockener Wind.
Die Plombe kommt im Schlachthof an das Tier: schwarz für bellota 100% ibérico, rot für bellota ibérico (50 oder 75 %), grün für cebo de campo. Weiß gibt es nicht, weil die g.U. die Klasse cebo nicht zulässt. Nach der Zertifizierung wird das „Guijuelo“-Logo in die Keule gebrannt und ein nummeriertes Band mit EU-Symbol und Klasse angebracht. Ein fertiger Schinken wiegt mindestens 6,5 kg (100 %) oder 7 kg.
Wie man den Rest des Etiketts liest, erklärt die Seite Jamón ibérico, das Schneiden die Seite Jamón schneiden; das größere Bild zeigt die Seite Rohschinken und Schulterschinken.
Warum das für Sie wichtig ist: 2023 kennzeichnete Guijuelo laut MAPA 75.704 Schinken, die größte Gruppe mit 32.334 war bellota 75 %. Das Wort „Guijuelo“ sagt also nicht, dass das Schwein reinrassig war: Prüfen Sie Plombenfarbe und Prozentsatz.
Fakten
| Tier | Iberisches Schwein oder Iberico × Duroc, mindestens 50 % iberisch (Klassen 100, 75, 50 %) |
|---|---|
| Teilstück | Schinken und Schulter |
| Pökelung und Reifung | Salzen, Waschen, Nachsalzen, natürliches Trocknen ≥6 Monate, Reifen |
| Mindestreifung | 730 Tage für einen Schinken ab 7 kg nach Real Decreto 4/2014 |
| Land | Spanien |
| Region | 78 Gemeinden im Südosten von Salamanca (Kastilien und León), etwa 1.000 m |
| Eingetragen | g.U. seit 21.06.1996 (Verordnung (EG) 1107/96), PDO-ES-0077 |
Wie es mit dem Thema „Schinken, Salami & Wurstspezialitäten“ zusammenhängt
Guijuelo → dann → Pökeln von Fleisch → Art von → 🥓 Fleischdelikatessen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- Pökeln von Fleisch
- Hergestellt aus
- Iberisches Schwein
- Traditionen
- 🧑🤝🧑 Spanier
- Gehört zu
- Jamón ibérico
- Ähnlich und verschieden
- Jabugo
Häufige Fragen
Was ist Guijuelo-Schinken?
Eine spanische g.U. für Schinken und Schulter von Schweinen mit mindestens 50 % iberischem Blut. Sie werden in 78 Gemeinden im Südosten von Salamanca auf etwa 1.000 m gesalzen und gereift.
Welche Plomben trägt Guijuelo-Schinken?
Schwarz für bellota 100% ibérico, Rot für bellota ibérico (50 oder 75 %), Grün für cebo de campo. Weiß gibt es nicht: Diese g.U. lässt die Klasse cebo nicht zu.
Was ist der Unterschied zwischen Guijuelo und Jabugo?
Jabugo nimmt nur 100 % iberische, eichelgemästete Schweine. Guijuelo lässt auch 50 % und 75 % Rasse sowie die Klasse cebo de campo zu und reift auf der Hochebene von Salamanca.
Wie lange reift Guijuelo-Schinken?
Die natürliche Trocknung dauert mindestens 6 Monate. Das Gesamtminimum für einen Schinken ab 7 kg liefert Real Decreto 4/2014: 730 Tage.
Stimmt es, dass Guijuelo-Schweine in Guijuelo aufwachsen?
Nein. Die Schweine werden in Dehesas in Kastilien und León, Extremadura, Andalusien und Kastilien-La Mancha gemästet. Schlachtung und Reifung finden in den 78 Gemeinden von Salamanca statt.
Was Sie als Nächstes lesen können
- Iberisches Schwein — Das Iberische Schwein ist eine einheimische Rasse der Iberischen Halbinsel mit fünf Varietäten, verbunden mit der Dehesa im Südwesten Spaniens und Portugals; von ihm stammt der Jamón ibérico.
- 🧑🤝🧑 Spanier — Das Volk Spaniens; Flamenco, Menschentürme, Fallas, die größten Rebflächen der Welt und über ein Drittel des weltweiten Olivenöls.
- Pökeln von Fleisch — Pökeln ist die Behandlung von Fleisch mit Salz, oft mit Nitrit, trocken, als Lake oder per Injektion: Salz bindet Wasser und macht das Fleisch zusammen mit der Trocknung lange haltbar.
Ähnliches
Los Pedroches · Dehesa de Extremadura · Jamón Serrano · Jamón de Teruel · Jamón de Trevélez · Jabugo
ℹ️ Die IARC (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch in Gruppe 1 ein (krebserregend beim Menschen): je 50 g täglich erhöhen das Darmkrebsrisiko um etwa 18 %. Genießen Sie es in Maßen.