Dehesa de Extremadura

Dehesa de Extremadura (auch Dehesa-de-Extremadura-Schinken) ist eine spanische g.U. für Schinken und Schulter von 100 % iberischen Schweinen, aufgezogen in den Stein- und Korkeichen-Dehesas der Provinzen Cáceres und Badajoz. Aufzucht, Schlachtung und Reifung finden alle in der Extremadura statt. Zwei Klassen: bellota 100% ibérico (schwarze Plombe) und cebo de campo 100% ibérico (grüne Plombe). Eingetragen am 21. Juni 1996.

Schweine wurden hier gezählt und geregelt, lange bevor es die heutigen Vorschriften gab. Die Spezifikation nennt die Verordnungen von Valencia de Alcántara vom 5. August 1489, die von Zafra von 1528 und die erste Schweinezählung im Catastro de Ensenada von 1752. Noch älter sind die steinernen „Verracos“, Tierfiguren aus dem 5. bis 2. Jahrhundert v. Chr.

Nach der Spezifikation von 2022 kommen nur 100 % iberische Schweine infrage. Bellota-Schweine gehen in Partien von 92–115 kg in die Montanera, fressen über 60 Tage nichts außer Eicheln und Gras und nehmen mindestens 52 kg zu; sie müssen mindestens 14 Monate alt sein und ein Schlachtgewicht von mindestens 110 kg haben, 2 kg mehr, als der nationale Standard für 100 % iberische Schweine verlangt. Cebo-de-campo-Schweine fressen Getreide- und Hülsenfruchtfutter und verbringen mindestens 90 Tage im Freien, mit bis zu 15 Tieren pro Hektar. In der Extremadura mit fast 1 Million ha Dehesa reifen die Eicheln von November bis Februar.

Gesalzen wird mit Kochsalz und Nitritpökelsalz bei 1–5 °C, etwa einen Tag pro Kilo. Die Keulen werden gewaschen, das Salz verteilt sich 35–45 Tage bei 2–6 °C, dann trocknen sie in Schuppen mit Fenstern, bis das Fett austritt, und reifen in Kellern, schwerere länger. Die Spezifikation setzt keine eigene Mindestzahl an Tagen, daher gilt das Real Decreto 4/2014: 600 Tage für einen Schinken unter 7 kg, 730 ab 7 kg, 365 für eine Schulter.

Der Schinken ist lang, V-förmig geschnitten, mit Klaue; die Farbe reicht von rosa bis purpurrot, der Geschmack ist zart, leicht salzig oder süßlich. Die Beschaffenheit des Fetts hängt vom Eichelanteil in der Nahrung ab, und das Salz bleibt bei 5 % oder darunter.

Die 100-%-iberisch-Regel teilt er mit Los Pedroches und Jabugo. Was ihn auszeichnet, ist ein Gebiet, das die gesamte Extremadura umfasst, und die Regel von 52 kg Gewichtszunahme. Und das Wort „Dehesa“ im Namen heißt nicht, dass jede Keule eichelgemästet ist: Die Klasse cebo de campo gibt es hier auch.

Auf dem Etikett müssen „D.O.P. Dehesa de Extremadura“ und die Kategorie stehen: „Jamón 100% Ibérico de Bellota“ mit schwarzer Plombe oder „Cebo de Campo 100% Ibérico“ mit grüner. Ein Schinken wiegt mindestens 5,75 kg, eine Schulter 4 kg. Die Arbeit mit dem Messer erklärt die Seite Jamón schneiden; das größere Bild zeigt die Seite Rohschinken und Schulterschinken.

Warum das für Sie wichtig ist: Ein Name mit „dehesa“ klingt wie ein Eichelversprechen, doch das Versprechen gibt die Farbe. Schwarze Plombe heißt Eicheln, grüne Futter und Freilauf. Die übrigen Etikettenregeln stehen auf der Seite Jamón ibérico.