Сесина де Леон (Cecina de León)

Сесина де Леон (Cecina de León, сесина) — солёная, слегка копчёная говядина с задних четвертей, которую делают только в провинции Леон на северо-западе Испании. Пять мышц солят, промывают, дают им не меньше 30 суток «отлежаться», по желанию коптят над дубом или каменным дубом и сушат; весь процесс занимает больше 7 месяцев. Снаружи она тёмно-коричневая, внутри от вишнёвого до гранатового цвета.

В романе начала XVII века «Пикара Хустина» героиня ест говяжью сесину на постоялом дворе в Мансилье-де-лас-Мулас. А словарь Мадоса зафиксировал, что в 1835–1839 годах город Леон съедал 972 арробы сесины в год.

Мясо берут от взрослого скота: tapa (не меньше 4 кг), contra (5 кг), centro de contra (4 кг), babilla (3,5 кг) и cadera (3 кг). Каждый кусок ещё на стадии сырья получает пронумерованную пломбу.

Солят не дольше 0,4 суток на килограмм, затем мясо промывают тёплой водой и не меньше 30 суток дают «отлежаться». Копчение над дубом или каменным дубом разрешено до 16 суток, после чего мясо отправляется в сушильные камеры. Всего выходит больше 7 месяцев, а после 12 месяцев на этикетке можно писать «Reserva».

Испанцы зарегистрировали PGI в 1996 году; регулирующий совет сидит в Асторге. Последняя редакция спецификации действует с 14 февраля 2024 года — в неё добавили centro de contra и установили сроки посола и отлёживания.

Вкус выразительный и лишь слегка солёный, волокон мало; тонкие прожилки жира сохраняют сочность, а дымный аромат отличает сесину из Леона от сесин, сделанных в других местах. Брезаола (bresaola) не копчёная и зреет 4–8 недель, поэтому она мягче; сесина твёрже и старше. Хамон — это свинина, а сесина — говядина.

На упаковке ищите название «Cecina de León» рядом с символом PGI ЕС и собственным логотипом PGI на пронумерованной одноразовой этикетке. Её продают целиком, кусками или нарезанной в вакуумной упаковке. Испанский стандарт RD 474/2014 требует указывать животное для любой сесины, кроме говяжьей, — например, «cecina de caballo».

Почему это важно для вас: «Reserva» и номер на этикетке говорят о возрасте и происхождении куска. А простая «cecina» без названия животного в Испании означает говядину. Об общей семье постного вяленого мяса — на странице Вяленая говядина, баранина и дичь.