Сесина де Леон (Cecina de León)

Сесина де Леон (Cecina de León, сесіна) — в'ялена, злегка копчена яловичина із задніх чвертей, яку роблять лише в провінції Леон на північному заході Іспанії. П'ять м'язів солять, миють, щонайменше 30 днів дають «осісти», за бажанням коптять на дубі чи кам'яному дубі й сушать; увесь процес триває понад 7 місяців. Зовні вона темно-коричнева, всередині — від вишневої до гранатової.

У романі «Пікара Хустіна» початку XVII століття героїня їсть яловичу сесину в заїзді в Мансілья-де-лас-Мулас. А словник Мадоса записав, що в 1835–1839 роках місто Леон з'їдало 972 арроби сесини на рік.

Беруть м'язи дорослої великої рогатої худоби: тапа (від 4 кг), контра (5 кг), центро де контра (4 кг), бабілья (3,5 кг) і кадера (3 кг). Кожен шматок мітять нумерованою пломбою ще на стадії сировини.

Солять не довше 0,4 доби на кілограм ваги, тоді миють теплою водою й лишають «осідати» щонайменше 30 днів. Коптити дозволено до 16 діб на дубі або кам'яному дубі, далі — сушарні. Разом — понад 7 місяців, а після 12 місяців на етикетці можна писати «Reserva».

Іспанці зареєстрували PGI 1996 року; регуляторна рада працює в Асторзі. Остання редакція специфікації діє з 14 лютого 2024 року — вона додала центро де контра й уточнила строки соління та осідання.

Смак характерний і малосолоний, волокна мало, тонкі жирові прожилки дають соковитість, а запах диму відрізняє леонську сесину від сесин інших країв. Брезаола (bresaola) не копчена й визріває 4–8 тижнів, тож вона м'якша; сесина ж твердіша й старша. Хамон — свиня, сесина — яловичина.

На упаковці шукайте назву «Cecina de León» поруч із символом PGI ЄС і власним логотипом на нумерованій одноразовій етикетці. Продають цілою, частинами або нарізаною у вакуумі. Іспанський стандарт RD 474/2014 вимагає вказувати тварину для будь-якої сесини, крім яловичої, — скажімо, «cecina de caballo».

Чому це важливо для вас? Слово «Reserva» і номер на етикетці розкажуть про вік і походження шматка. А просте «cecina» без назви тварини в Іспанії означає яловичину. Про родину пісного в'яленого м'яса — на сторінці В'ялена яловичина, баранина й дичина.