Los Pedroches
Auch bekannt als: Los-Pedroches-Schinken, Jamón de Los Pedroches, Schinken aus Los Pedroches
Los Pedroches ist eine spanische g.U. für Schinken und Schultern von 100 % iberischen Schweinen aus den Dehesas im Norden Córdobas; Schinken reifen mindestens zwei Jahre, Schultern ein Jahr.
Los Pedroches (auch Los-Pedroches-Schinken) ist eine spanische g.U. für Schinken und Schulter von 100 % iberischen Schweinen, die in den Dehesas im Norden der Provinz Córdoba in Andalusien gemästet werden. Mast, Schlachtung und Reifung finden alle innerhalb des Gebiets statt. Es gibt zwei Klassen: bellota 100% ibérico und cebo de campo 100% ibérico. Schinken reifen mindestens zwei Jahre, Schultern ein Jahr.
Die örtliche Dehesa hat ein Ass im Ärmel: die Quejigo-Eiche (Quercus faginea). Ihre Eicheln reifen laut Spezifikation etwa 20 Tage früher als die anderer Eichen, sodass die Montanera Ende Oktober beginnen und bis Anfang März dauern kann.
Nur 100 % iberische Schweine kommen infrage. Bellota-Schweine weiden mit höchstens 1 Tier pro Hektar und müssen in 60 Tagen oder mehr allein von Eicheln und Gras mindestens 51,75 kg zunehmen; geschlachtet wird vom 15. Dezember bis 31. März, mit 14 Monaten oder älter. Cebo-de-campo-Schweine streifen mit bis zu 12 Tieren pro Hektar durch die Dehesa und erhalten täglich eine kontrollierte Ration aus Getreide und Hülsenfrüchten, im Gebiet hergestellt.
Die Keulen werden 24–48 Stunden bei 1–4 °C gekühlt und dann mit Kochsalz und Nitritpökelsalz gesalzen, 0,7–1,2 Tage pro Kilo. Nach dem Waschen verteilt sich das Salz 30–90 Tage bei 0–6 °C. Danach folgen sechs Monate bis ein Jahr Trocknung in Schuppen mit zu öffnenden Fenstern und die Reifung in einem natürlichen Keller. Das Minimum ab Produktionsbeginn beträgt 2 Jahre für einen Schinken, 1 Jahr für eine Schulter.
Das Gebiet umfasst 25 Gemeinden im Norden von Córdoba plus die Teile über 300 m von sieben weiteren: insgesamt 8.097 km² auf durchschnittlich etwa 700 m Höhe. Nach Zählung der Spezifikation liegen hier etwa 300.000 ha Eichen-Dehesa, ein Zehntel der 3 Mio. ha Spaniens.
Der Schinken ist lang und schlank, V-förmig geschnitten, mit Klaue. Die Farbe reicht von rosa bis purpurrot, der Geschmack ist trocken, leicht salzig oder süßlich, das Aroma intensiv, mit gerösteten und nussigen Noten. Das Fett schmilzt laut Spezifikation bei niedrigerer Temperatur als andere tierische Fette.
Anders als Jabugo hat er auch eine Klasse cebo de campo; anders als Guijuelo nimmt er nur 100 % iberische Schweine. Seine beiden Klassen teilt er mit Dehesa de Extremadura.
Achten Sie auf eine schwarze Plombe mit „Bellota 100% Ibérico“ oder eine grüne mit „Cebo de Campo 100% Ibérico“. Ein nummeriertes Rückenetikett des Kontrollrats nennt Teilstück, Rasse und Fütterung, und die Nummer entspricht der Plombe, die im Schlachthof angebracht wurde. Ein Schinken wiegt mindestens 5,75 kg, eine Schulter 3,7 kg. Wie man ein solches Etikett liest, erklärt die Seite Jamón ibérico, die Arbeit mit dem Messer die Seite Jamón schneiden.
Warum das für Sie wichtig ist: 2023 waren laut MAPA von 47.151 gekennzeichneten Schinken 35.246 bellota, der Rest cebo de campo. Eine grüne Plombe neben dem Namen Los Pedroches ist völlig legal; sie bedeutet nur eine andere Ernährung.
Fakten
| Tier | 100 % iberisches Schwein |
|---|---|
| Teilstück | Schinken und Schulter, nur V-Schnitt |
| Pökelung und Reifung | Kochsalz und Nitritpökelsalz 0,7–1,2 Tage/kg, Nachsalzen 30–90 Tage, natürliches Trocknen, Keller |
| Mindestreifung | 2 Jahre (Schinken), 1 Jahr (Schulter) ab Produktionsbeginn |
| Land | Spanien |
| Region | Norden der Provinz Córdoba (Andalusien), 8.097 km², etwa 700 m |
| Eingetragen | g.U.; Spezifikation in Kraft seit 05.05.2023 |
Wie es mit dem Thema „Schinken, Salami & Wurstspezialitäten“ zusammenhängt
Los Pedroches → dann → Pökeln von Fleisch → Art von → 🥓 Fleischdelikatessen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- Pökeln von Fleisch
- Hergestellt aus
- Iberisches Schwein
- Traditionen
- 🧑🤝🧑 Spanier
- Gehört zu
- Jamón ibérico
- Ähnlich und verschieden
- Jabugo
Häufige Fragen
Was ist Los-Pedroches-Schinken?
Eine spanische g.U. für Schinken und Schulter von 100 % iberischen Schweinen aus den Dehesas im Norden von Córdoba. Schinken reifen mindestens 2 Jahre, Schultern 1 Jahr.
Wo wird Los-Pedroches-Schinken hergestellt?
In 25 Gemeinden im Norden der Provinz Córdoba, Andalusien, und in den Teilen über 300 m von sieben weiteren; das Gebiet umfasst 8.097 km² auf durchschnittlich etwa 700 m.
Wie viel muss ein Los-Pedroches-Schwein mit Eicheln zunehmen?
Ein Bellota-Schwein muss in 60 Tagen oder mehr allein mit Eicheln und Gras mindestens 51,75 kg zunehmen, bei höchstens 1 Tier pro Hektar.
Was ist der Unterschied zwischen Los Pedroches und Jabugo?
Beide nehmen nur 100 % iberische Schweine, doch Jabugo mästet nur mit Eicheln, während Los Pedroches auch eine Klasse cebo de campo mit grüner Plombe hat.
Stimmt es, dass Los-Pedroches-Schinken immer eichelgemästet ist?
Nein. Es gibt zwei Klassen: bellota mit schwarzer Plombe und cebo de campo mit grüner, wo die Schweine täglich eine kontrollierte Ration aus Getreide und Hülsenfrüchten bekommen.
Was Sie als Nächstes lesen können
- Iberisches Schwein — Das Iberische Schwein ist eine einheimische Rasse der Iberischen Halbinsel mit fünf Varietäten, verbunden mit der Dehesa im Südwesten Spaniens und Portugals; von ihm stammt der Jamón ibérico.
- 🧑🤝🧑 Spanier — Das Volk Spaniens; Flamenco, Menschentürme, Fallas, die größten Rebflächen der Welt und über ein Drittel des weltweiten Olivenöls.
- Pökeln von Fleisch — Pökeln ist die Behandlung von Fleisch mit Salz, oft mit Nitrit, trocken, als Lake oder per Injektion: Salz bindet Wasser und macht das Fleisch zusammen mit der Trocknung lange haltbar.
Ähnliches
Guijuelo · Dehesa de Extremadura · Jamón Serrano · Jamón de Teruel · Jamón de Trevélez · Jabugo
ℹ️ Die IARC (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch in Gruppe 1 ein (krebserregend beim Menschen): je 50 g täglich erhöhen das Darmkrebsrisiko um etwa 18 %. Genießen Sie es in Maßen.