Rohschinken und Schulterschinken

Rohschinken und Schulterschinken sind die Hinterkeule (Schinken) oder Vorderkeule (Schulter) des Schweins, mit Salz haltbar gemacht und dann an der Luft getrocknet und Monate oder Jahre gereift. Gekocht wird nichts: Man isst sie roh in dünnen Scheiben. Spaniens Königliches Dekret 4/2014 behandelt jamón und paleta als zwei getrennte Produkte mit unterschiedlicher Mindestreifezeit. ²

Eine lange Geschichte. Das Einzige Dokument von Jabugo nennt den «Fuero de Montánchez» von 1236, der schon Eichenweiden erwähnt, die man für die Eichelmast der Schweine schützte. Die Spezifikation des Jamón Serrano datiert die ersten schriftlichen Belege für gesalzenes Schweinefleisch in Spanien ins späte 2. Jahrhundert v. Chr. und findet Schinken in der kastilischen Literatur des 14. Jahrhunderts. In Italien führt die Spezifikation von San Daniele die örtlichen Schinken auf keltisches und vorrömisches Salzen zurück, und das Parma-Konsortium entstand 1963. ³⁴⁵⁶

Ein Weg, viele Regeln. Keule, Salz, Luft und Zeit: Die Spezifikationen kühlen und parieren die Keule, salzen sie, lassen das Salz sich verteilen, waschen und trocknen sie, hängen sie zur Reife auf und brennen sie nach der Kontrolle. Serrano wird 0,65 bis 2 Tage je Kilogramm gesalzen und ruht mindestens 40 Tage, San Daniele höchstens einen Tag je Kilogramm, und bei Parma dauern Salzen und Ruhe zusammen mindestens 90 Tage. Die Technik selbst steht auf der Seite Pökeln von Fleisch; anders als bei Rohwurst und Salami ist hier immer ein ganzer Muskel im Spiel. ¹⁴⁵

Spanien. Jamón Serrano ist eine g.t.S. der EU mit mindestens 210 Tagen Reife; Jamón Ibérico folgt dem Königlichen Dekret 4/2014 für Schweine mit mindestens 50 % iberischem Anteil und reift 600 Tage unter 7 kg, 730 Tage ab 7 kg und 365 Tage als paleta. Jabugo ist eine g.U. für zu 100 % iberische, mit Eicheln ausgemästete Schweine, gereift in 31 Gemeinden der Sierra de Huelva. 2024 kamen Spaniens 7 Schinken-g.U. und -g.g.A. und die Serrano-g.t.S. auf 23,3 Millionen Stück im Wert von 1.476 Millionen Euro; wie man die Plomben liest, erklärt die Seite Jamón. ²³⁴¹¹

Italien. Prosciutto crudo hat mehrere geschützte Namen. Parma reift mindestens 14 Monate, wiegt 8,2 bis 12,5 kg und trägt die Herzogskrone, San Daniele behält den Fuß, reift mindestens 400 Tage und wiegt 8,3 bis 12,8 kg; beide werden nur mit Meersalz und ohne Konservierungsstoffe gemacht. Einen Überblick gibt die Seite Prosciutto crudo, und der bekannteste Name hat eine eigene Seite: Prosciutto di Parma. ¹⁵⁶

Frankreich. Jambon de Bayonne ist eine g.g.A.: eine Keule, gesalzen mit Steinsalz aus dem Adour-Becken, aus Salies-de-Béarn und Bayonne-Mouguerre, und dort mindestens 7 Monate getrocknet, ohne Räuchern oder Pökellake. Anders als bei Parma sind Salpeter bis 0,2 %, Zucker bis 2 % des Salzes und Gewürze wie die g.U. Piment d'Espelette erlaubt. ⁸

Istrien und Südtirol. Istrischer Pršut, eine gemeinsame g.U. von Kroatien und Slowenien, ist eine Keule ohne Fuß, Schwarte und Fettauflage, mit Meersalz und Gewürzen eingerieben und ohne Rauch mindestens 12 Monate luftgetrocknet, Keulen über 16 kg 15 Monate. Speck Alto Adige geht den anderen Weg: Die entbeinte Keule wird mäßig gesalzen, gewürzt, über nicht harzigem Holz bei höchstens 20 °C kalt geräuchert und mindestens 20 Wochen gereift, schwerere Stücke länger, mit höchstens 5 % Salz. ⁹¹⁰

Wie wählen. Zuerst entscheiden, ob man Rauch möchte: Speck ist geräuchert, Pršut, Bayonne und Parma nicht. Dann den Status prüfen: g.U. und g.g.A. binden einen Namen an einen Ort, g.t.S. schützt eine traditionelle Methode, und Ibérico folgt spanischem Recht. Schließlich verrät die Reifezeit viel: von 7 Monaten bei Bayonne und 210 Tagen bei Serrano bis zu 730 Tagen beim großen Ibérico- oder Jabugo-Schinken. ²³⁴⁸¹⁰

Warum das für Sie wichtig ist. Ein Name auf dem Etikett ist ein Regelwerk: Rasse, Salz, Rauch und Monate an der Luft. Servieren Sie hauchdünne Scheiben bei Zimmertemperatur mit Fettrand und bewahren Sie angeschnittenen Schinken ohne Knochen bis zu einem Monat im Kühlschrank auf, die Schnittfläche in Folie, wie das Parma-Konsortium rät. Die ganze Familie gehört zum Thema Fleischspezialitäten. ⁶ Die WHO stuft verarbeitetes Fleisch, Schinken eingeschlossen, als krebserregend für Menschen ein; ein paar dünne Scheiben genügen also. ⁷