🧀 Käse

Käse ist ein Milchprodukt, das durch Gerinnen des Milcheiweißes Kasein und Abtrennen des Bruchs von der Molke entsteht. Milch (Kuh-, Schaf-, Ziegen-, Büffelmilch und andere) wird mit Starterbakterien gesäuert, und Lab oder seine mikrobiellen Entsprechungen werden zugegeben, oder sie wird mit Säure zum Gerinnen gebracht. Der Bruch wird geschnitten, erhitzt und gerührt, um die Molke auszutreiben, dann geformt, gepresst, gesalzen und bei den meisten Sorten von einigen Wochen bis zu mehreren Jahren gereift.

Im Durchschnitt gehen etwa 10 Liter Milch in 1 kg Käse, bei Weichkäse weniger, bei Hartkäse merklich mehr. Käsen ist eine der ältesten Methoden, Milch zu konservieren: Archäologen fanden Spuren der Käseherstellung, die etwa 7.000 Jahre alt sind. Heute gibt es Hunderte, ja Tausende Sorten, viele davon an eine bestimmte Region gebunden.

Käse werden in Frisch-, Weich-, Halbhart-, Hart-, Schimmel-, Salzlake- und Pasta-filata-Käse (gezogene Bruchkäse) eingeteilt. Die Unterschiede hängen von Milch, Mikroflora, Verarbeitungstemperatur, Feuchtigkeit und Reifebedingungen ab. Käse isst man pur und gibt ihn in Salate, Gebäck, Pasta und warme Gerichte.