Jamón ibérico

Jamón ibérico (auch Iberischer Schinken, Pata negra) ist die luftgetrocknete Hinterkeule eines Schweins mit mindestens 50 % iberischem Blut. Name, Etikett und Reifezeit legt ein spanischer Qualitätsstandard fest, das Real Decreto 4/2014: eine dreiteilige Verkaufsbezeichnung, eine nummerierte Farbplombe an jeder Keule und mindestens 600 oder 730 Tage Reifung. Es ist ein nationaler Standard, keine g.U.

Das fällt kaum jemandem auf: Jeder Schinken trägt eine fälschungssichere Marke mit Woche und Jahr, in denen er ins Salz kam. Sein Alter können Sie also selbst nachrechnen. Der Schinken ist die Hinterkeule eines ausgewachsenen Schweins samt Knochen und Klaue; die Vorderkeule heißt paleta, Schulter.

Lesen Sie das Etikett wie einen Satz aus drei Teilen in fester Reihenfolge: Produkt, Fütterung, Rasse. Zum Beispiel „Jamón de bellota 100% ibérico“ oder „Paleta de cebo de campo ibérica“. Den Namen zu kürzen oder eigene Worte einzufügen ist verboten.

Zuerst die Rasse. „100% ibérico“ heißt: Das Tier und beide Elterntiere sind reinrassig und im Herdbuch eingetragen. Schlicht „ibérico“ bedeutet 75 % oder 50 %: eine iberische Sau, gekreuzt mit einem Duroc-Eber oder einer Duroc-Kreuzung. Dann muss direkt neben dem Namen „% raza ibérica“ stehen.

Dann die Fütterung. „De bellota“: In der Montanera fraß das Schwein nur Eicheln, Gras und das, was die Dehesa hergibt. „De cebo de campo“: Futter aus Getreide und Hülsenfrüchten plus Freilauf. „De cebo“: dasselbe Futter, aber im Intensivbetrieb. Mehr dazu auf der Seite Iberisches Schwein.

Die Farbe der Plombe wiederholt den Namen. Schwarz ist de bellota 100% ibérico, Rot de bellota ibérico (50 oder 75 %), Grün de cebo de campo ibérico, Weiß de cebo ibérico. Aufgeschnittene Packungen tragen ein Etikett in der Farbe der Plombe ihrer Keule. Und „pata negra“? Nur die schwarze Kategorie darf den Begriff führen; ebenso gehören „dehesa“, „montanera“ und Eichenbilder allein zu „de bellota“.

Die Keule wird gesalzen, gewaschen und lange am Knochen getrocknet. Nach dem Standard reift ein Schinken unter 7 kg mindestens 600 Tage ab dem Tag des Salzens, ab 7 kg 730 Tage, eine Schulter 365. Der Branchenverband ASICI sagt, in der Praxis seien es meist Jahre. Angeschnitten ist das Fleisch laut seiner Beschreibung intensiv rot und marmoriert, das Fett glänzt und schmilzt bei Berührung.

Beim Serrano-Schinken gibt es keine Regeln zu Rasse, Futter oder Plomben, er reift ab 210 Tagen. Die vier iberischen g.U. Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura und Los Pedroches folgen demselben Standard und legen strengere eigene Regeln obendrauf. Wie man eine Keule anschneidet und aufbewahrt, steht auf der Seite Jamón schneiden; das größere Bild zeigen die Seiten Jamón, Rohschinken und Schulterschinken und Fleischdelikatessen.

Warum das für Sie wichtig ist: Das Wort „ibérico“ kann ein Schwein meinen, das mit Eicheln gemästet wurde, oder eines vom Futterbetrieb. Plombenfarbe und die drei Teile des Namens verraten schneller als jedes Eichenbild, welches von beiden.