Salame Cremona
Salame Cremona ist eine italienische Salami mit g.g.A. aus der Poebene: Schweinefleisch mit 6 mm Körnung, Salz, Gewürzen, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch im Naturdarm ab 65 mm, weich, mindestens fünf Wochen gereift.
Salame Cremona (Cremona-Salami) ist eine große luftgetrocknete Schweinewurst aus der Poebene, seit 2007 g.g.A. (PGI). Ein Brät von 6 mm mit Salz, Gewürzen, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch wird in Naturdarm von mindestens 65 mm Kaliber gefüllt und mindestens 5 Wochen gereift. Die Scheibe ist weich, tiefrot und würzig im Duft.
Zwischen 1599 und 1606 bereiste Bischof Cesare Speciano seine Diözese, und die Aufzeichnungen seiner Besuche vermerken, dass Nonnen an Fleischtagen Salami serviert wurde. Noch älter sind Dokumente von 1231 im Staatsarchiv Cremona, die den Handel mit Schweinen und Schweinefleisch mit Nachbarstaaten festhalten. In den 1950er bis 1970er Jahren wurde der Name in zweiseitige Schutzabkommen mit Deutschland, Frankreich, Österreich und Spanien aufgenommen.
Italienische Large White, Landrasse und Söhne von Duroc-Ebern werden mit 9–15 Monaten geschlachtet, bei einem durchschnittlichen Lebendgewicht der Charge von 144–176 kg. Die Mischung verwendet Muskelfleisch und Fett der Schlachtkörper; maschinell abgetrenntes Fleisch ist verboten. Stiller Weiß- oder Rotwein, Zucker, Starterkulturen und Nitrit liegen im Ermessen des Herstellers.
Bindegewebe, weicher Speck und Nerven werden abgeschnitten, dann wird das Fleisch durch 6-mm-Löcher gewolft und lange gemischt. Der Darm kann vom Schwein, Rind, Pferd oder Schaf stammen. Die Würste ruhen höchstens einen Tag in der Kälte bei 2–10 °C, trocknen dann in der Wärme bei 15–25 °C und reifen bei 11–16 °C mit gutem Luftaustausch. Das Minimum nach der EU-Verordnung 1362/2007 beträgt 5 Wochen, die genaue Dauer hängt vom Kaliber ab.
Die Italiener haben ein Wort für diese Scheibe, „smelmato“: Mageres und Fett haften so aneinander, dass ihre Ränder verschwimmen. Die Farbe ist tiefrot, die Textur weich, der Geruch würzig.
Salame Felino kann recht klein sein, ab 200 g; er ist fest und kommt nur in Naturdarm vom Schwein. Cremona wiegt mindestens 500 g und beginnt bei 65 mm Durchmesser. Salame Piacentino wird grob mit 14–18 mm gewolft und nur in der Provinz Piacenza hergestellt, während Cremona aus vier Regionen stammt.
Auf dem Etikett müssen „Salame Cremona“ und „Indicazione Geografica Protetta“ in der größten Schrift stehen. Sie wird ganz, in Stücken oder geschnitten unter Vakuum oder Schutzatmosphäre verkauft, und Herstellung und Schneiden finden nur im kontrollierten Gebiet statt.
Warum das für Sie wichtig ist: Wenn Ihnen jemand sagt, echte Cremona-Salami werde nur in der Stadt Cremona gemacht, stimmt das nicht; das Gebiet umfasst die Lombardei, die Emilia-Romagna, das Piemont und Venetien. Vertrauen Sie dem g.g.A.-Zeichen, nicht der Adresse. Und denken Sie daran: Dies ist eine klassische Salami aus der Familie der Rohwürste, nie gekocht, ihr Geschmack kommt von Schwein, Salz und Fermentation.
Fakten
| Tier | Schwein (italienische Large White, Landrasse, Söhne von Duroc-Ebern), 9–15 Monate, Charge 144–176 kg |
|---|---|
| Teilstück | Muskelfleisch und Fett des Schlachtkörpers; kein maschinell abgetrenntes Fleisch |
| Pökelung und Reifung | 6 mm Körnung; Salz, Gewürze, Pfeffer, zerdrückter Knoblauch; Trocknung 15–25 °C, Reifung 11–16 °C |
| Mindestreifung | 5 Wochen (je nach Kaliber) |
| Land | Italien |
| Region | Lombardei, Emilia-Romagna, Piemont, Venetien |
| Eingetragen | g.g.A., Verordnung (EG) 1362/2007 vom 22.11.2007; geschützt seit 27.12.2002 |
| Hülle | Natürlich, mindestens 65 mm; fertige Wurst mindestens 500 g und 150 mm lang |
Wie es mit dem Thema „Schinken, Salami & Wurstspezialitäten“ zusammenhängt
Salame Cremona → Art von → Salami → Art von → Rohwurst → Art von → 🥓 Fleischdelikatessen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- 🍷 Gärung
- Hergestellt aus
- 🐖 Hausschwein
- Traditionen
- 🧑🤝🧑 Italiener
- Gehört zu
- Salami
Häufige Fragen
Was ist Salame Cremona?
Eine große luftgetrocknete Schweinesalami aus der Poebene, g.g.A. seit 2007: 6 mm Körnung, Salz, Gewürze, Pfeffer, zerdrückter Knoblauch, Naturdarm von mindestens 65 mm und mindestens 5 Wochen Reifung.
Wie lange reift die Cremona-Salami?
Mindestens 5 Wochen bei 11–16 °C nach der Warmtrocknung; die genaue Dauer hängt vom Darmkaliber ab.
Worin unterscheiden sich Salame Cremona und Salame Felino?
Cremona ist weicher, wiegt mindestens 500 g und nutzt Darm ab 65 mm mit 6 mm Körnung. Felino ist fest, ab 200 g und nur in Naturdarm vom Schwein.
Woran erkennt man die Salami aus Cremona im Geschäft?
„Salame Cremona“ und „Indicazione Geografica Protetta“ stehen auf dem Etikett in der größten Schrift; sie wird ganz, in Stücken oder geschnitten unter Vakuum oder Schutzatmosphäre verkauft.
Stimmt es, dass Salame Cremona nur in der Stadt Cremona hergestellt werden darf?
Nein. Die Verordnung 1362/2007 legt vier Regionen als Erzeugungsgebiet fest: Lombardei, Emilia-Romagna, Piemont und Venetien.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🐖 Hausschwein — Haustier, das seine Ferkel mit Milch säugt, sie aber nicht dem Menschen gibt.
- 🍷 Gärung — Die Arbeit von Hefen oder Bakterien, die Zucker in Alkohol oder Säure umwandeln.
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ℹ️ Die IARC (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch in Gruppe 1 ein (krebserregend beim Menschen): je 50 g täglich erhöhen das Darmkrebsrisiko um etwa 18 %. Genießen Sie es in Maßen.