Salame Felino
Salame Felino ist eine italienische Salami mit g.g.A. aus der Provinz Parma, benannt nach dem Dorf Felino: Schweinefleisch mit 6–8 mm Körnung, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Weißwein im Naturdarm, mindestens 25 Tage gereift.
Salame Felino (Felino-Salami) ist eine luftgetrocknete Schweinewurst aus der Provinz Parma, benannt nach dem Ort Felino und seit 2013 als g.g.A. (PGI) geschützt. Mageres Schweinefleisch und der vordere Teil des Bauchs werden mittelfein gewolft, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und einem Schuss Weißwein gewürzt, in Naturdarm gefüllt und mindestens 25 Tage gereift.
Im Stein des Baptisteriums von Parma, errichtet zwischen 1196 und 1307, sind zwei Salami gemeißelt. Die Spezifikation führt sie neben weiteren Hinweisen an: das Einsalzen von Schweinefleisch in der Gegend seit dem 14. Jahrhundert, unterstützt von den Salzbergwerken von Salsomaggiore, und eine Zählung von 1766, die die Markgrafschaft Felino zum geschäftigsten Schweinemarkt erklärte.
Das Schwein ist schwer: Landrasse und Large White, Duroc und deren Kreuzungen, etwa 160 kg (±10 %) und mindestens 9 Monate alt. Eber, Sauen und Gefrierfleisch sind verboten. Die Mischung enthält den vorderen Teil des Bauchs (testa di pancetta) und Fleisch unter der Schulter.
Das Fleisch geht durch 6–8-mm-Löcher und erhält 2–2,8 % Salz, ganzen oder geschroteten Pfeffer und gehackten Knoblauch, dazu auf Wunsch des Herstellers bis zu 4 Liter trockenen Weißwein je 100 kg. Naturdarm vom Schwein wird von Hand mit Garn gebunden, nie mit Netz. Dann folgen 4–6 Tage Trocknung bei 13–24 °C, danach Fermentation und Reifung bei 12–18 °C für mindestens 25 Tage, wie im Text der regionalen Änderung von 2023 festgelegt.
Die Scheibe ist fest, aber nicht gummiartig, rubinrot, der Geschmack mild und fein. Außen ist die Wurst weißlich-grau und leicht bepudert: eine dünne Schicht örtlichen Schimmels, die Teil der Produktbeschreibung ist. Die Seite Edelschimmel auf Rohwurst erklärt ihn ausführlich.
Im Vergleich zu Salame Piacentino ist Felino feiner gewolft (6–8 mm statt 14–18) und reift kürzer (25 Tage statt 45). Salamini italiani alla cacciatora wiegen bis zu 350 g, Felino dagegen 200 g bis 4,5 kg bei 15–130 cm Länge. Anders als Salame Cremona ist er nicht weich und kommt nur in Naturdarm. Der Eiweißgehalt beträgt mindestens 23 %, und, wie die Spezifikation betont, gibt es weder Laktose noch Milchpulver.
Die Form erkennt man schon von Weitem: ein Zylinder mit einem dickeren Ende, mit einer einzigen Schnur in weiten Abständen gebunden. Das Etikett trägt „Salame Felino“, „Indicazione Geografica Protetta“ und das EU-Zeichen. Geschnitten und verpackt wird er nur in der Provinz Parma, der Heimat von Prosciutto di Parma. Scheiben werden an der Luft braun, schneiden Sie sie daher erst kurz vor dem Servieren.
Warum das für Sie wichtig ist: Der weiße Belag auf Felino ist kein Zeichen von Verderb, sondern Teil seines Passes, es gibt also keinen Grund, die Wurst wegzuwerfen. Und diese Salami ist ein guter Einstieg in die Rohwürste: Schwein, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Wein, nichts Überflüssiges.
Fakten
| Tier | Schweres Schwein (Landrasse, Large White, Duroc), 160 kg ±10 %, mindestens 9 Monate; keine Eber oder Sauen |
|---|---|
| Teilstück | Vorderer Teil des Bauchs und Fleisch unter der Schulter |
| Pökelung und Reifung | 6–8 mm Körnung; Salz 2–2,8 %, Pfeffer, Knoblauch, Weißwein; Trocknung 4–6 Tage bei 13–24 °C |
| Mindestreifung | 25 Tage bei 12–18 °C (Text der regionalen Änderung von 2023) |
| Land | Italien |
| Region | Provinz Parma (Emilia-Romagna) |
| Eingetragen | g.g.A., Verordnung (EU) 186/2013 vom 5.03.2013; geschützt seit 11.04.2007 |
| Hülle | Nur Naturdarm vom Schwein, eine Schnur; 200 g–4,5 kg, 15–130 cm |
Wie es mit dem Thema „Schinken, Salami & Wurstspezialitäten“ zusammenhängt
Salame Felino → Art von → Salami → Art von → Rohwurst → Art von → 🥓 Fleischdelikatessen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- 🍷 Gärung
- Hergestellt aus
- 🐖 Hausschwein
- Traditionen
- 🧑🤝🧑 Italiener
- Gehört zu
- Salami
Häufige Fragen
Was ist Salame Felino?
Eine luftgetrocknete Schweinesalami aus der Provinz Parma, g.g.A. seit 2013: 6–8 mm Körnung, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Weißwein, Naturdarm vom Schwein und mindestens 25 Tage Reifung.
Wie lange reift die Felino-Salami?
4–6 Tage Trocknung bei 13–24 °C, dann mindestens 25 Tage Reifung bei 12–18 °C (Text der regionalen Änderung von 2023).
Woran erkennt man die Felino-Salami im Geschäft?
Ein Zylinder mit einem dickeren Ende, eine einzige Schnur in weiten Abständen und nur Naturdarm; das Etikett trägt „Salame Felino“, „Indicazione Geografica Protetta“ mit dem EU-Zeichen.
Worin unterscheiden sich Salame Felino und Salame Piacentino?
Felino ist feiner gewolft (6–8 mm statt 14–18) und reift ab 25 statt 45 Tagen; er stammt aus der Provinz Parma, nicht aus Piacenza.
Stimmt es, dass ein weißer Belag auf Felino-Salami Verderb bedeutet?
Nein. Die weißlich-graue, pudrige Schicht örtlichen Schimmels gehört zur offiziellen Produktbeschreibung.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🐖 Hausschwein — Haustier, das seine Ferkel mit Milch säugt, sie aber nicht dem Menschen gibt.
- 🧑🤝🧑 Italiener — Volk Italiens; die Küche ruht auf Wein, Olivenöl und Käse, und 2025 erzeugte das Land 44,4 Mio. Hektoliter Wein – weltweit am meisten.
- 🍷 Gärung — Die Arbeit von Hefen oder Bakterien, die Zucker in Alkohol oder Säure umwandeln.
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ℹ️ Die IARC (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch in Gruppe 1 ein (krebserregend beim Menschen): je 50 g täglich erhöhen das Darmkrebsrisiko um etwa 18 %. Genießen Sie es in Maßen.