Salame Brianza
Salame Brianza ist eine fein gekörnte italienische Salami mit g.U. aus der Brianza nördlich von Mailand: Schulter und Abschnitte schwerer Schweine mit Salz und Pfeffer, bei 9–13 °C 3 bis 15 Wochen gereift.
Salame Brianza (Brianza-Salami) ist eine feinkörnige Schweinewurst aus der Brianza nördlich von Mailand, seit 1996 g.U. (PDO). Ausgelöste Schulter und Parüren schwerer Schweine werden fein gewolft, mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch vermischt, in Darm gefüllt und an einem kühlen Ort, bei 9–13 °C, je nach Durchmesser 3 bis 15 Wochen gereift.
Die Grenzen des Gebiets lesen sich wie eine alte Karte: der Monte Ghisallo im Norden, der Villoresi-Kanal im Süden, der Fluss Adda im Osten, die Straße SS Comasina im Westen, dazu ein 2 km breiter Streifen außerhalb. Alles darin ist traditionelle Brianza.
Die Schweine werden in der Lombardei, der Emilia-Romagna und dem Piemont aufgezogen: 160 kg (±10 %), mindestens 9 Monate alt. Ungeputzte Schultern wiegen mindestens 5 kg. Die Grundlage der Mischung ist ausgelöste, geputzte Schulter, ergänzt um Parüren vom Zerlegen, Schinken, Bauch oder Kehle ohne weichen Speck. Optional: Wein, Zucker, Starterkulturen, Nitrat bis 195 ppm, Nitrit bis 95 ppm und etwas Knoblauch.
Die Körnung hängt von der Größe ab: 4–4,5 mm für Salami bis 300 g und 7–8 mm für größere. Die Masse wird geknetet, in Natur- oder Kunstdarm gefüllt, warm (15–25 °C) oder kalt (3–7 °C) ohne beschleunigte Fermentation getrocknet und dann bei 9–13 °C gereift. Die Spezifikation berechnet das Minimum nach dem Durchmesser der frischen Wurst: bis 40 mm 3 Wochen, 51–60 mm 5, 71–80 mm 8, ab 91 mm 15 Wochen.
Die Scheibe ist kompakt, nicht gummiartig, gleichmäßig rubinrot, ohne ranziges Fett. Den Geschmack nennt die Spezifikation „sehr süß und fein, nie sauer“.
Im Vergleich zu Salame Felino setzt Brianza auf Schulter, ist feiner gewolft und reift kühler: 9–13 °C gegen 12–18 °C. Sein lombardischer Nachbar Salame Cremona ist größer, ab 65 mm, mit 6 mm Körnung, während Salame Piacentino weit gröber gehackt wird, mit 14–18 mm.
Das Etikett trägt „Salame Brianza“ und „Denominazione di Origine Protetta“. Sie wird lose, vakuumverpackt, ganz, in Stücken oder geschnitten verkauft, doch Schneiden und Verpacken finden nur im Gebiet statt.
Warum das für Sie wichtig ist: Man sagt, solche Würste bestünden aus Resten. Die Spezifikation sagt etwas anderes: Die Basis ist Schulter, der Eiweißgehalt beträgt mindestens 23 %, und das Fett darf höchstens das Eineinhalbfache des Eiweißes betragen. Für Sie heißt das: eine berechenbare Salami mit feiner Körnung und mildem Geschmack ohne Säure, ein Musterbeispiel der Rohwürste, bei denen Schwein, Salz und Zeit die Arbeit tun.
Fakten
| Tier | Schweres Schwein aus der Lombardei, der Emilia-Romagna oder dem Piemont, 160 kg ±10 %, mindestens 9 Monate |
|---|---|
| Teilstück | Ausgelöste Schulter + Parüren von Schinken, Bauch und Kehle ohne weichen Speck |
| Pökelung und Reifung | 4–4,5 mm Körnung (bis 300 g) oder 7–8 mm; Salz, Pfeffer; Trocknung ohne beschleunigte Fermentation |
| Mindestreifung | 3–15 Wochen je nach Durchmesser, Reifung bei 9–13 °C |
| Land | Italien |
| Region | Brianza (Lombardei): zwischen Ghisallo, Villoresi-Kanal, Adda und SS Comasina |
| Eingetragen | g.U., Verordnung (EG) 1107/96 vom 12.06.1996; geändert 872/2013 |
| Hülle | Natur- oder Kunstdarm, gebunden oder genetzt |
Wie es mit dem Thema „Schinken, Salami & Wurstspezialitäten“ zusammenhängt
Salame Brianza → Art von → Salami → Art von → Rohwurst → Art von → 🥓 Fleischdelikatessen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- 🍷 Gärung
- Hergestellt aus
- 🐖 Hausschwein
- Traditionen
- 🧑🤝🧑 Italiener
- Gehört zu
- Salami
Häufige Fragen
Was ist Salame Brianza?
Eine feinkörnige Schweinesalami aus der Brianza nördlich von Mailand, g.U. seit 1996: Basis ist Schulter schwerer Schweine, mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch, gereift bei 9–13 °C.
Wie lange reift die Brianza-Salami?
3 bis 15 Wochen je nach Durchmesser der frischen Wurst: bis 40 mm 3 Wochen, 51–60 mm 5, 71–80 mm 8, ab 91 mm 15.
Worin unterscheiden sich Salame Brianza und Salame Felino?
Brianza basiert auf Schulter, ist feiner gewolft und reift bei 9–13 °C, Felino bei 12–18 °C; Brianza ist eine g.U., Felino eine g.g.A.
Woran erkennt man die Salami aus der Brianza im Geschäft?
Das Etikett muss „Salame Brianza“ und „Denominazione di Origine Protetta“ tragen; die Scheibe ist gleichmäßig rubinrot, kompakt und nicht gummiartig.
Stimmt es, dass Brianza-Salami aus Resten gemacht wird?
Nein. Die Basis ist ausgelöste Schulter mit festgelegten Parüren; der Eiweißgehalt beträgt mindestens 23 %, und das Fett darf das 1,5-Fache des Eiweißes nicht überschreiten.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🐖 Hausschwein — Haustier, das seine Ferkel mit Milch säugt, sie aber nicht dem Menschen gibt.
- 🧑🤝🧑 Italiener — Volk Italiens; die Küche ruht auf Wein, Olivenöl und Käse, und 2025 erzeugte das Land 44,4 Mio. Hektoliter Wein – weltweit am meisten.
- 🍷 Gärung — Die Arbeit von Hefen oder Bakterien, die Zucker in Alkohol oder Säure umwandeln.
Ähnliches
Salame Felino · Salame Cremona · Salame di Varzi · Finocchiona · Ciauscolo · Soppressata di Calabria
ℹ️ Die IARC (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch in Gruppe 1 ein (krebserregend beim Menschen): je 50 g täglich erhöhen das Darmkrebsrisiko um etwa 18 %. Genießen Sie es in Maßen.