Salame di Varzi
Salame di Varzi ist eine Salami mit g.U. aus dem Oltrepò Pavese in der Lombardei: Schweinefleisch mit 12 mm Körnung, Meersalz, ganzer Pfeffer, Knoblauch in Rotwein, je nach Größe 45–180 Tage gereift.
Salame di Varzi (Varzi-Salami) ist eine grob gewolfte Schweinewurst aus den Hügeln des Oltrepò Pavese rund um die Stadt Varzi (Pavia, Lombardei), seit 1996 g.U. (PDO). Mageres Fleisch wird mit Meersalz, ganzem schwarzem Pfeffer und einem Knoblauchauszug in Rotwein vermischt, in Schweinedarm gefüllt und je nach Größe von 45 Tagen bis zu 6 Monaten gereift.
In Varzi hat jede Größe ihren eigenen Namen und ihre eigene Uhr. Eine Filzetta von 0,5–0,7 kg reift mindestens 45 Tage, ein Filzettone von 0,7–1 kg 60, ein Sottocrespone von 1–2 kg im einfachen Darm 120. Am langsamsten ist der Cucito im doppelten Darm: mindestens 180 Tage. Selbst Stücke unter 500 g brauchen 30 Tage.
Die Schweine werden im Piemont, in der Lombardei und der Emilia-Romagna aufgezogen und traditionell in den letzten drei Monaten auf ein Lebendgewicht von mindestens 150 kg gemästet. Die Mischung darf Schulter, Keule, Lende, Filet, geputztes Capocollo und Bauch enthalten. Das Fett stammt von der Backe, dem oberen Teil der Schulter und dem Rückenspeck der Lende. Gefrorenes oder anderweitig konserviertes Fleisch ist verboten.
Auf jedes Kilo Brät, durch 12-mm-Löcher gewolft, kommen 25 g Meersalz, 2 g ganzer schwarzer Pfeffer und 10 ml Knoblauch, ausgezogen in gefiltertem Rotwein, dazu eine Prise Nitrat oder Nitrit. Die Masse wird in Naturdarm vom Schwein gefüllt, gestochen, fest mit Schnur gebunden und in belüfteten Räumen getrocknet und gereift.
Verarbeitet werden darf nur in den Gemeinden der Berggemeinschaft Oltrepò Pavese: Varzi, Bagnaria, Brallo di Pregola, Menconico, Ponte Nizza, Romagnese, Santa Margherita di Staffora, Val di Nizza, Zavattarello und weitere. Das Rohfleisch darf aus einem größeren Gebiet kommen, doch Salz, Pfeffer und Zeit wirken nur hier. Ein italienisches Gesetz von 1989 schützte den Namen bereits.
Die Scheibe ist zart und leuchtend rot, der Geschmack süß und fein, das Aroma duftend.
Salame Felino wird mit 6–8 mm gewolft, Varzi mit 12 mm, und Salame Piacentino noch gröber, mit 14–18 mm. Sein lombardischer Nachbar Salame Brianza hat eine feine Körnung von 4–8 mm und reift 3 bis 15 Wochen, während Varzi bis zu einem halben Jahr reicht.
Auf dem Etikett achten Sie auf „Salame di Varzi“ und „Denominazione di Origine Protetta“. Die Verordnung von 1989 verlangte außerdem ein Siegel aus Aluminiumfolie, vorzugsweise goldfarben, mit dem Herstellungsdatum.
Warum das für Sie wichtig ist: Die Größe eines Varzi verrät sein Mindestalter. Ein Sottocrespone von 1,5 kg ist mindestens 120 Tage gereift, ein Cucito ein halbes Jahr. Wenn Sie diese Salami unter den anderen Rohwürsten auswählen, prüfen Sie also Gewicht und Formatnamen: Hier gehören sie zu den Regeln, nicht nur zur Geschmackssache.
Fakten
| Tier | Schwein aus dem Piemont, der Lombardei oder der Emilia-Romagna, Lebendgewicht mindestens 150 kg |
|---|---|
| Teilstück | Schulter, Keule, Lende, Filet, Capocollo, Bauch; Fett von Backe, Schulter und Lende |
| Pökelung und Reifung | 12 mm Körnung; je kg: 25 g Meersalz, 2 g ganzer Pfeffer, 10 ml Knoblauch in Rotwein |
| Mindestreifung | Filzetta 45, Filzettone 60, Sottocrespone 120, Cucito 180 Tage; Stücke unter 500 g 30 |
| Land | Italien |
| Region | Oltrepò Pavese (Provinz Pavia, Lombardei) |
| Eingetragen | g.U., Verordnung (EG) 1107/96 vom 12.06.1996; italienisches Gesetz von 1989 |
| Hülle | Naturdarm vom Schwein, Cucito doppelt; 0,5–2 kg |
Wie es mit dem Thema „Schinken, Salami & Wurstspezialitäten“ zusammenhängt
Salame di Varzi → Art von → Salami → Art von → Rohwurst → Art von → 🥓 Fleischdelikatessen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- 🍷 Gärung
- Hergestellt aus
- 🐖 Hausschwein
- Traditionen
- 🧑🤝🧑 Italiener
- Gehört zu
- Salami
Häufige Fragen
Was ist Salame di Varzi?
Eine grob (12 mm) gewolfte Schweinesalami aus dem Oltrepò Pavese in der Lombardei, g.U. seit 1996: Meersalz, ganzer schwarzer Pfeffer, Knoblauch in Rotwein, Naturdarm vom Schwein.
Wie lange reift die Varzi-Salami?
Das hängt von der Größe ab: Filzetta von 0,5–0,7 kg ab 45 Tagen, Filzettone ab 60, Sottocrespone von 1–2 kg ab 120, Cucito im doppelten Darm ab 180 Tagen.
Worin unterscheiden sich Salame di Varzi und Salame Brianza?
Varzi wird mit 12 mm gewolft und bis zu 6 Monate gereift; Brianza wird mit 4–8 mm gewolft und reift 3 bis 15 Wochen.
Woran erkennt man die Salami aus Varzi im Geschäft?
Das Etikett muss „Salame di Varzi“ und „Denominazione di Origine Protetta“ tragen; der Formatname (Filzetta, Cucito und so weiter) verrät das Mindestalter.
Stimmt es, dass die Reifezeit einer Salami allein die Entscheidung des Herstellers ist?
Nicht in Varzi: Die Spezifikation legt ein Minimum nach Größe fest, von 45 Tagen für eine Filzetta bis 180 Tage für einen Cucito.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🐖 Hausschwein — Haustier, das seine Ferkel mit Milch säugt, sie aber nicht dem Menschen gibt.
- 🧑🤝🧑 Italiener — Volk Italiens; die Küche ruht auf Wein, Olivenöl und Käse, und 2025 erzeugte das Land 44,4 Mio. Hektoliter Wein – weltweit am meisten.
- 🍷 Gärung — Die Arbeit von Hefen oder Bakterien, die Zucker in Alkohol oder Säure umwandeln.
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Salame Felino · Salame Cremona · Salame Brianza · Finocchiona · Ciauscolo · Soppressata di Calabria
ℹ️ Die IARC (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch in Gruppe 1 ein (krebserregend beim Menschen): je 50 g täglich erhöhen das Darmkrebsrisiko um etwa 18 %. Genießen Sie es in Maßen.