Салямі Кремона (Salame Cremona)

Салямі Кремона (Salame Cremona, кремонське салямі) — велика сиров'ялена свиняча ковбаса з Паданської рівнини, PGI з 2007 року. Фарш помелу 6 мм із сіллю, спеціями, перцем і товченим часником набивають у натуральну оболонку діаметром від 65 мм і витримують щонайменше 5 тижнів. Скибка м'яка, насичено-червона, з пряним запахом.

Між 1599 і 1606 роками єпископ Чезаре Специано об'їжджав свою дієцезію, і в записах його візитів сказано: у м'ясні дні черницям подавали салямі. Ще давніші документи 1231 року з Державного архіву Кремони фіксують торгівлю свиньми й свининою із сусідніми державами. А в 1950–1970-х назву вписали у двосторонні угоди про захист з Німеччиною, Францією, Австрією та Іспанією.

Свиней порід італійська велика біла й ландрас та синів кнурів дюрок забивають у 9–15 місяців, середня жива вага партії — 144–176 кг. У фарш іде м'язова тканина й жир туші, механічно відокремлене м'ясо заборонене. Тихе біле чи червоне вино, цукри, закваски й нітрит — на розсуд виробника.

З м'яса вирізають сполучну тканину, м'який жир і нерви, мелють крізь отвори 6 мм і довго вимішують. Оболонка може бути зі свинячої, яловичої, кінської чи овечої кишки. Не більш як добу батони стоять у холоді за 2–10 °C, потім сохнуть у теплі за 15–25 °C і дозрівають за 11–16 °C з добрим провітрюванням. Мінімум, за регламентом ЄС 1362/2007, — 5 тижнів, а точний строк залежить від калібру.

Для цієї скибки італійці мають слово «smelmato»: пісне й жир зчеплені так, що межі між ними розмиті. Колір насичено-червоний, текстура м'яка, запах пряний.

Салямі Феліно (Salame Felino) буває й зовсім невеликим — від 200 г, воно тверде й лише в натуральній свинячій оболонці. Кремона важить від 500 г і стартує з 65 мм у діаметрі. Салямі П'ячентіно (Salame Piacentino) мелють грубо, на 14–18 мм, і роблять лише в провінції П'яченца, а Кремону — у чотирьох регіонах.

На етикетці «Salame Cremona» та «Indicazione Geografica Protetta» мають стояти найбільшим шрифтом. Продають цілим, шматками чи нарізаним у вакуумі або захисній атмосфері, а виробництво й нарізання відбуваються лише в зоні під контролем.

Чому це важливо для вас? Якщо вам скажуть, що справжню Кремону роблять тільки в місті Кремона, — це не так: зона охоплює Ломбардію, Емілію-Романью, П'ємонт і Венето. Орієнтуйтеся на знак PGI, а не на адресу. І пам'ятайте, що це класичне Салямі з родини Сиров'ялені ковбаси: його не варять, смак дають свиня, сіль і бродіння.