Салями Кремона (Salame Cremona)

Салями Кремона (Salame Cremona, кремонская салями) — крупная сыровяленая свиная колбаса с равнины По, PGI с 2007 года. Помол 6 мм с солью, специями, перцем и измельчённым чесноком набивают в натуральную оболочку шириной не менее 65 мм и выдерживают не менее 5 недель. Срез мягкий, насыщенно-красный, с пряным ароматом.

Между 1599 и 1606 годами епископ Чезаре Спечано объезжал свою епархию, и в записях о его визитах отмечено, что монахиням в мясные дни подавали салями. Ещё древнее документы 1231 года из Государственного архива Кремоны: в них записана торговля свиньями и свининой с соседними государствами. В 1950–70-х годах название вписали в двусторонние соглашения о защите с Германией, Францией, Австрией и Испанией.

Итальянских крупных белых свиней и ландрас, а также сыновей хряков дюрок забивают в 9–15 месяцев, при среднем живом весе партии 144–176 кг. В смесь идут мышцы и жир туши; механически обваленное мясо запрещено. Тихое белое или красное вино, сахара, стартовые культуры и нитрит остаются на усмотрение мастера.

Соединительную ткань, мягкое сало и нервы обрезают, затем мясо пропускают через отверстия 6 мм и долго перемешивают. Оболочкой может служить свиная, говяжья, конская или баранья кишка. Батоны не более суток отдыхают в холоде при 2–10 °C, потом сушатся в тепле при 15–25 °C и созревают при 11–16 °C с хорошим воздухообменом. Минимум по Регламенту ЕС 1362/2007 — 5 недель, а точное время зависит от калибра.

У итальянцев есть слово для такого среза — «smelmato»: постное и жир слиплись так, что их края расплываются. Цвет насыщенно-красный, текстура мягкая, запах пряный.

Салями Фелино (Salame Felino) может быть совсем небольшой, от 200 г; она плотная и бывает только в натуральной свиной оболочке. Кремона весит не менее 500 г и начинается от 65 мм в поперечнике. Салями Пьячентино (Salame Piacentino) мелют крупно, на 14–18 мм, и делают только в провинции Пьяченца, тогда как Кремона происходит из четырёх областей.

На этикетке «Salame Cremona» и «Indicazione Geografica Protetta» должны стоять самым крупным шрифтом. Её продают целой, кусками или нарезанной в вакууме или защитной атмосфере, а производство и нарезка идут только в контролируемом районе.

Почему это важно для вас: если вам говорят, что настоящую салями Кремона делают только в городе Кремона, это не так: район охватывает Ломбардию, Эмилию-Романью, Пьемонт и Венето. Доверяйте знаку PGI, а не адресу. И помните, что это классическая салями из семейства Сыровяленые колбасы: её никогда не варят, а вкус даёт свинья, соль и брожение.