Salame Piacentino

Salame Piacentino (Piacentiner Salami) ist eine grob gewolfte, luftgetrocknete Salami aus der Provinz Piacenza in der Emilia-Romagna, seit 1996 als g.U. (PDO) geschützt. Mageres Fleisch schwerer Schweine wird mit 15–20 % festem Speck, Meersalz, Pfeffer und einem Knoblauchauszug in Wein vermischt, in Naturdarm gefüllt und mindestens 45 Tage gereift.

Mosaike aus dem 12. Jahrhundert in San Savino (Piacenza) und San Colombano (Bobbio) zeigen, wie im Dezember ein Schwein geschlachtet wird. Das Konsortium Salumi DOP Piacentini führt die örtlichen Wurstwaren auf sie zurück. Im 14. Jahrhundert durfte nur die Zunft der Käsehändler konserviertes Fleisch verkaufen, Mailänder Händler nannten die Ware „roba de Piasenza“, und Anfang des 18. Jahrhunderts schickte Kardinal Alberoni örtliche Fleischwaren an den spanischen Hof.

Das Schwein ist schwer: 160 kg (±10 %), mindestens 9 Monate alt, aufgezogen in der Lombardei oder der Emilia-Romagna. Das magere Fleisch darf von jedem Teilstück außer dem Bauch stammen. Der Speck kommt vom Rückenspeck, vom Bauch ohne weichen Speck und von der Backe, demselben Stück, aus dem Guanciale wird.

Das Fleisch wird durch eine 14–18-mm-Scheibe gewolft. Das Salz ist Meersalz, der Pfeffer kommt ganz hinein, und der Knoblauch wird als Auszug in gefiltertem Wein zugegeben. Die Masse wird in Naturdarm vom Schwein gefüllt, mit engmaschiger Schnur gebunden und gestochen. Dann übernehmen Salz, Fermentation und Trocknung: Laut Spezifikation des Konsortiums dauert die Reifung mindestens 45 Tage und hängt vom Gewicht ab, das zwischen 400 g und 1 kg liegt.

Die Wurst ist zylindrisch, die Schnittfläche leuchtend rot mit makellos weißen Fettpunkten. Der Geschmack ist süßlich und fein, und das Aroma hängt laut Spezifikation vor allem davon ab, wie lange die Wurst im Reiferaum lag.

Unter den Nachbarn fällt Piacentino durch seine Körnung auf. Salame Felino aus der Provinz Parma wird mit 6–8 mm gewolft und ab 25 Tagen gereift. Salame Cremona bedeutet 6 mm Körnung, eine weiche Textur und mindestens 5 Wochen. Salamini italiani alla cacciatora sind viel kleiner und reifen ab 10 Tagen.

Auf dem Etikett achten Sie auf „Salame Piacentino“ und „Denominazione di Origine Protetta“. Geschnitten und verpackt wird er nur in der Provinz Piacenza. Dasselbe Konsortium betreut Coppa Piacentina und Pancetta Piacentina; die allgemeinen Seiten dazu sind Coppa und Pancetta.

Warum das für Sie wichtig ist: Eine Körnung von 14–18 mm ergibt große Fettstücke und einen dichten Biss, daher ist diese Salami leicht von den feinkörnigeren Verwandten unter den Rohwürsten zu unterscheiden. Zur Einordnung: Luftgetrocknete Schweinesalami enthält laut USDA im Allgemeinen 407 kcal und 2260 mg Natrium pro 100 g, deshalb reichen wenige dünne Scheiben.