Ciauscolo
Auch bekannt als: streichfähige Salami
Ciauscolo ist eine sehr weiche Schweinesalami mit g.g.A. aus den Marken: fein gewolfter Bauch, Schulter und Abschnitte mit Salz, Pfeffer, Wein und Knoblauch im Naturdarm, die aufs Brot gestrichen statt geschnitten wird.
Ciauscolo (streichfähige Salami aus den Marken) ist eine sehr weiche Schweinesalami, die nicht aufgeschnitten, sondern aufs Brot gestrichen wird; seit 2009 g.g.A. (PGI). Fein gewolfter Bauch, Schulter und fette Parüren werden mit Salz, Pfeffer, Wein und zerdrücktem Knoblauch gewürzt, in Naturdarm gefüllt und im kalten Klima der Monti Sibillini gereift.
Im Oktober 1851 verzeichnete das Notariatsarchiv von Camerino eine Preisliste von Lebensmitteln, und „Ciauscolo“ stand darauf. Damals hielt eine Bauernfamilie ein Schwein, und Ciauscolo wurde aus dem gemacht, was nach den besten Stücken übrig blieb. Das Wörterbuch Zingarelli datiert das Wort auf 1939 und definiert es als sehr weiche, „leicht geräucherte“ Wurst; seit 2000 steht sie auf der nationalen Liste traditioneller Lebensmittel.
Nach dem Einzeldokument von 2008 enthält die Mischung bis zu 70 % Bauch, bis zu 40 % Schulter und bis zu 30 % Schinken- und Lendenparüren; eine Änderung von 2025 hat diese Klausel neu gefasst. Italienische Large White und Landrasse sowie Duroc-Nachkommen werden zwischen Ende des 9. und Ende des 15. Monats geschlachtet, bei einem durchschnittlichen Lebendgewicht von 170 kg, jedes Tier 145–200 kg. Eber und Sauen sind verboten.
Das Fleisch wird sehr fein gewolft, mit Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer, Wein und zerdrücktem Knoblauch vermischt, in Naturdarm vom Schwein oder Rind gefüllt, und beide Enden werden mit Hanfschnur gebunden. Gereift wird im Erzeugungsgebiet; das Einzeldokument nennt keine Dauer. Es sagt aber, dass die kalten Winter, die die Monti Sibillini prägen, der Reifung und der Haltbarkeit des Produkts zugutekommen.
Das Gebiet umfasst Gemeinden in den Provinzen Ancona, Macerata und Ascoli Piceno. Nach den Erdbeben vom 26. und 30. Oktober 2016 durften Erzeuger 12 Monate lang Ciauscolo außerhalb davon herstellen.
Die Wurst ist weich beim Anfassen, die Scheibe rosa und gleichmäßig, ohne Ranzigkeit; der Geruch fein und würzig; der Geschmack sanft herzhaft, nie sauer. Sie wiegt 400 g bis 2,5 kg bei 4,5–10 cm Durchmesser.
Was sie von Salame Felino und Salame Cremona unterscheidet, ist die sehr feine Körnung, die Weichheit und das Fett: 32–42 %. Finocchiona duftet nach Fenchel, den Ciauscolo nicht verwendet.
Das Etikett trägt „CIAUSCOLO“ in klaren, unauslöschlichen Buchstaben, dann „Indicazione Geografica Protetta“ und IGP oder das Logo. Sie wird ganz oder geschnitten, vakuumverpackt oder unter Schutzatmosphäre verkauft.
Warum das für Sie wichtig ist: Versuchen Sie nicht, Ciauscolo dünn wie andere Salami aufzuschneiden; das Einzeldokument sagt ausdrücklich, dass er aufs Brot gestrichen wird. Unter Italiens Rohwürsten ist er ein seltener Fall, in dem ein Buttermesser den Aufschnittschneider schlägt.
Fakten
| Tier | Schwein (Large White, Landrasse, Duroc), 9–15 Monate, 145–200 kg |
|---|---|
| Teilstück | Bauch bis 70 %, Schulter bis 40 %, Schinken- und Lendenparüren bis 30 % (2008) |
| Pökelung und Reifung | Sehr feines Brät; Salz, schwarzer Pfeffer, Wein, zerdrückter Knoblauch |
| Land | Italien |
| Region | Marken: Provinzen Ancona, Macerata, Ascoli Piceno |
| Eingetragen | g.g.A., Verordnung (EG) 729/2009 vom 10.08.2009; geschützt seit 11.10.2006 |
| Fett pro 100 g | 32–42 g; Eiweiß mindestens 15 g (Einzeldokument) |
| Hülle | Naturdarm vom Schwein oder Rind, Hanfschnur; 400–2500 g, 15–45 cm |
Wie es mit dem Thema „Schinken, Salami & Wurstspezialitäten“ zusammenhängt
Ciauscolo → Art von → Salami → Art von → Rohwurst → Art von → 🥓 Fleischdelikatessen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- 🍷 Gärung
- Hergestellt aus
- 🐖 Hausschwein
- Traditionen
- 🧑🤝🧑 Italiener
- Gehört zu
- Salami
Häufige Fragen
Was ist Ciauscolo?
Eine sehr weiche Schweinesalami aus den Marken, g.g.A. seit 2009: fein gewolfter Bauch, Schulter und Parüren mit Salz, Pfeffer, Wein und Knoblauch, die aufs Brot gestrichen wird.
Woraus besteht die streichfähige Salami der Marken?
Nach dem Dokument von 2008: bis zu 70 % Bauch, bis zu 40 % Schulter, bis zu 30 % Schinken- und Lendenparüren; das fertige Produkt hat 32–42 % Fett.
Worin unterscheidet sich Ciauscolo von Finocchiona?
Ciauscolo hat keinen Fenchel, nur Salz, Pfeffer, Wein und Knoblauch. Beide sind weich, doch Ciauscolo wird sehr fein gewolft und gestrichen.
Woran erkennt man Ciauscolo IGP im Geschäft?
Der Name „CIAUSCOLO“ in klaren, unauslöschlichen Buchstaben, dann „Indicazione Geografica Protetta“ und IGP oder das Logo; beide Enden mit Hanfschnur gebunden.
Stimmt es, dass Ciauscolo einfach eine weiche Salami zum Aufschneiden ist?
Nein. Das EU-Einzeldokument stellt fest, dass Ciauscolo aufs Brot gestrichen und nicht geschnitten wird.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🐖 Hausschwein — Haustier, das seine Ferkel mit Milch säugt, sie aber nicht dem Menschen gibt.
- 🧑🤝🧑 Italiener — Volk Italiens; die Küche ruht auf Wein, Olivenöl und Käse, und 2025 erzeugte das Land 44,4 Mio. Hektoliter Wein – weltweit am meisten.
- 🍷 Gärung — Die Arbeit von Hefen oder Bakterien, die Zucker in Alkohol oder Säure umwandeln.
Ähnliches
Salame Felino · Salame Cremona · Salame di Varzi · Salame Brianza · Finocchiona · Soppressata di Calabria
ℹ️ Die IARC (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch in Gruppe 1 ein (krebserregend beim Menschen): je 50 g täglich erhöhen das Darmkrebsrisiko um etwa 18 %. Genießen Sie es in Maßen.