Fideos de almidón

Los fideos de almidón, también llamados fideos de cristal o de celofán, son hebras finas y transparentes hechas de almidón purificado en lugar de harina. El almidón procede de judías verdes (mungo), guisantes o batata. Los fideos de almidón de batata no contienen gluten, lo que los distingue de los fideos de trigo.

El ejemplo europeo más conocido es el Longkou Fen Si, una denominación protegida en la UE como IGP por el Reglamento n.º 978/2010. Se elabora en el norte de la península de Shandong, en cinco ciudades de la zona de Yantai: Longkou, Zhaoyuan, Penglai, Laiyang y Laizhou. La materia prima son judías verdes o guisantes, y en la propia zona los fideos deben pasar por remojo, sedimentación de la pasta de almidón, batido, filtrado y secado al sol o con aire caliente. El agua de manantial local, con un pH de 6,9–7,4, favorece la fermentación ácida del líquido de remojo.

El nombre se remonta a 1860, cuando la tienda Hongtai compró en Zhaoyuan vermicelli que se enviaba desde el puerto de Longkou. El pliego de condiciones fija límites claros: más de un 75 % de almidón, menos de un 15 % de humedad, menos de un 0,5 % de cenizas, hebras de menos de 0,7 mm y menos de un 10 % rotas tras 45 minutos de cocción.

Los fideos de almidón tienen un punto débil: son pobres en proteínas. Por eso los investigadores intentan enriquecer los fideos de batata con proteína de suero, y para el almidón de judía mungo encontraron una incubación a −10 °C que elevó el almidón resistente al 15,85 %, y luego la aplicaron a los fideos de cristal.

Por qué es importante para usted. Bajo el nombre «fideos de cristal» se esconden varios almidones distintos, así que lea los ingredientes. En el Longkou Fen Si es el propio pliego de condiciones el que fija la composición: más de un 75 % de almidón y menos de un 15 % de humedad.