Vermicelli de arroz

El vermicelli de arroz es un fideo fino y redondo hecho de masa de arroz que se prensa por pequeños orificios. En Vietnam se llama bún y en Tailandia sen mee. No debe confundirse con el vermicelli italiano: ese es pasta de harina de trigo, mientras que aquí la base es el arroz.

El bún vietnamita se hace con arroz fermentado. Los investigadores del instituto japonés JIRCAS, que observaron la producción en fábricas, describen la secuencia: el arroz lavado se remoja alrededor de un día, lo que inicia la fermentación láctica; el arroz se muele con agua, se deja fermentar durante la noche, se escurre y se refina hasta convertirlo en harina. La harina se mezcla hasta formar una masa espesa y se prensa por un molde con muchos orificios pequeños directamente en agua hirviendo. Los hilos son redondos en sección, y la fermentación da una textura lisa y elástica. El bún se come tradicionalmente en el desayuno.

El sen mee tailandés se hace de otro modo. El arroz se muele con agua, se extrae el agua de la masa, se forman pequeños bultos y se cuecen parcialmente al vapor. La masa precocida y la cruda se mezclan, se pasan por una extrusora para formar hilos finos y redondos, se vuelven a cocer al vapor y se secan. Según la Royal Society of Thailand, el sen mee fresco tiene un 20–25 % de humedad y el seco un 10–12 %.

En la cocina vietnamita, los suaves hilos blancos del bún van a sopas como el bún bò Huế y el bún riêu, a rollitos de primavera y ensaladas, y se sirven con carne a la parrilla como en el bún chả. El vermicelli de arroz es un pariente cercano de los fideos planos de arroz, pero aquellos son planos y este es redondo.

Por qué es importante para usted. Los fideos frescos contienen mucha agua y se estropean rápido, por eso los hilos secos se guardan en un envase bien cerrado y los frescos se comen enseguida. Compruebe el color y el olor antes de usarlos: el vermicelli fresco es blanco, sin olor agrio ni a podrido y sin manchas oscuras.