Fideos de cristal de judía mungo

Los fideos de cristal de judía mungo (fensi) son fideos finos y transparentes hechos de almidón, incluido el de judía mungo, y no de harina de cereales. Los hilos son translúcidos, de ahí el nombre «cristal». El almidón es la sustancia principal: el Longkou Fen Si contiene más del 75 %.

El ejemplo mejor documentado es el Longkou Fen Si chino, que tiene estatus geográfico protegido (IGP). Su pliego de condiciones lo describe como un producto seco en forma de hilos hecho de judías verdes y guisantes. Las judías se remojan 36–60 horas en agua fría o 10–40 horas a 20–40 °C, se trituran, se retiran las pieles y el almidón se precipita con un líquido de remojo ácido fermentado. El almidón y el agua se gelatinizan con vapor hasta formar una pasta translúcida, se prensan por un filtro para formar hilos, se enfrían, se doblan y se dejan 8–10 horas, y luego se secan al sol o con aire caliente. El hilo terminado mide menos de 0,7 mm de diámetro, el producto tiene más del 75 % de almidón y menos del 15 % de agua, y tras 45 minutos de cocción se rompen menos del 10 % de los hilos.

El nombre Longkou Fen Si está ligado al comercio. Según el pliego, en 1860 se abrió en Hong Kong la tienda Hongtai para comprar vermicelli de Zhaoyuan, enviado desde el puerto de Longkou, con «Longkou Fen Si» impreso en los paquetes. El puerto de Longkou se abrió al comercio exterior en enero de 1914.

El dangmyeon coreano, similar, se hace con almidón de batata. Así que los fideos de cristal no siempre se hacen con judías, y lo que los distingue es la materia prima, no el aspecto.

Por qué es importante para usted. «Cristal» no significa «de judías»: el Longkou Fen Si se hace con judías y guisantes, el dangmyeon con batata. Lea los ingredientes. Los fideos de almidón no contienen harina de cereales, así que no los confunda con el vermicelli de arroz, que se hace con arroz.