Aceitunas verdes o negras: en qué se diferencian
El color de la aceituna depende de la madurez, no de la variedad: una misma variedad puede acabar como aceituna verde o negra. El resto de la diferencia lo marca el proceso: sosa, salmuera u oxidación con aire.
| 🫒 Aceitunas verdes estilo sevillano | 🫒 Aceitunas negras estilo californiano | |
|---|---|---|
| Momento de recogida | Antes de cambiar de color, con el fruto en su tamaño normal | Naturales: maduras o poco antes; californianas: verdes o en envero |
| Cuándo se recogen | A mano, a principios de otoño | A mano, a finales de otoño |
| Oleuropeína (amargor) | Máxima en el fruto inmaduro | Disminuye al madurar |
| Elaboración típica | Sosa, lavado, fermentación láctica en salmuera | Naturales: salmuera con 6–10 % de sal, 6–9 meses; californianas: sosa y oxidación con aire |
| Sabor | Firmes, saladas y ácidas | Naturales: ligero amargor; californianas: suaves, sin amargor |
Cuál elegir
Si busca una aceituna firme, crujiente, salada y ácida para el aperitivo o para rellenar, elija verdes al estilo español. Un sabor intenso con un ligero amargor lo dan las negras naturales, como la Kalamata o las griegas en salmuera. Las aceitunas de un negro uniforme y blandas en lata con E579 son californianas: frutos verdes ennegrecidos por oxidación, de sabor neutro y buenos para pizza, pero más pobres en fenoles.
Fuentes
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