🫒 Aceitunas verdes estilo sevillano

Las aceitunas al estilo sevillano son aceitunas verdes de mesa que primero se tratan con lejía y después se fermentan en salmuera. Es el aderezo industrial más extendido; también se conoce como estilo español. Para él se recogen frutos que ya han crecido del todo pero aún no han empezado a oscurecerse, de color entre verde y amarillo pajizo. Las variedades más usadas son la Manzanilla de Sevilla, la Gordal sevillana y la Hojiblanca.

Primero las aceitunas se sumergen en una solución débil de sosa cáustica: según el Consejo Oleícola Internacional, del 2–3,5 por ciento. La lejía se deja actuar hasta que penetra en unas dos terceras partes de la pulpa: descompone la oleuropeína amarga en sustancias sin amargor. Después la lejía se elimina con agua; el lavado actual dura 12–15 horas.

Luego las aceitunas se ponen en salmuera con alrededor de un cinco por ciento de sal. Aquí actúan las bacterias lácticas, sobre todo Lactobacillus plantarum: transforman los azúcares de los frutos en ácido láctico, y la salmuera se va acidificando hasta que el pH baja a 4–4,5 aproximadamente. Son precisamente el ácido y la sal los que conservan las aceitunas.

La norma del Consejo Oleícola Internacional exige para estas aceitunas al menos un 5 por ciento de sal y un pH no superior a 4,0. Tras la fermentación, los frutos se clasifican y a menudo se deshuesan y se rellenan de pimiento o anchoa. Si la fermentación va mal, aparecen defectos: bolsas de gas o un olor desagradable.