🫒 Aceitunas negras estilo californiano

Las aceitunas negras californianas son aceitunas que no se vuelven negras en el árbol, sino durante su elaboración: las ennegrece el oxígeno del aire en un medio alcalino. Se usan frutos de color verde amarillento, que antes del tratamiento se guardan en salmuera o en soluciones acidificadas.

El amargor se elimina con varios tratamientos con una solución débil de sosa cáustica, del 1–2 por ciento, de varias horas cada uno, a lo largo de 3–7 días, hasta que la lejía llega al hueso. Entre un tratamiento y otro, las aceitunas permanecen en agua por la que se hace pasar aire desde abajo. El oxígeno oxida las sustancias fenólicas naturales de los frutos y la piel se va ennegreciendo.

Este color no es estable, por eso se fija con sales de hierro: gluconato o lactato. La norma del Consejo Oleícola Internacional las limita: no más de 0,15 gramos de hierro por kilo. Después las aceitunas se lavan durante mucho tiempo y se envasan en latas con una salmuera suave, de alrededor del 3 por ciento.

Estas aceitunas tienen poca acidez, así que las latas se esterilizan siempre para destruir las esporas de la bacteria del botulismo. De ahí su color negro uniforme, su textura blanda y su sabor suave sin amargor. La principal variedad para ellas en California es la Manzanilla de Sevilla, que allí recibe el nombre de Manzanillo.