🧀 Queso

El queso es un producto lácteo que se obtiene coagulando la proteína de la leche, la caseína, y separando la cuajada del suero. La leche (de vaca, de oveja, de cabra, de búfala u otras) se acidifica con bacterias cultivadoras y se añade cuajo o sus equivalentes microbianos, o bien se cuaja con ácido. La cuajada se corta, se calienta y se remueve para expulsar el suero; luego se moldea, se prensa, se sala y, en la mayoría de variedades, madura desde unas pocas semanas hasta varios años.

De media, se necesitan unos 10 litros de leche para 1 kg de queso, pero menos para los quesos blandos y bastante más para los duros. La elaboración de queso es una de las tecnologías más antiguas para conservar la leche: los arqueólogos han hallado restos de elaboración de queso de unos 7.000 años. Hoy existen cientos, incluso miles de variedades, muchas de ellas ligadas a una región concreta.

Los quesos se dividen en frescos, blandos, semiduros, duros, de corteza mohosa, en salmuera y de pasta filata. Las diferencias dependen de la leche, la microflora, la temperatura de procesado, la humedad y las condiciones de maduración. El queso se come solo y se añade a ensaladas, repostería, pastas y platos calientes.