🥣 Lácteos fermentados

Lácteos fermentados — alimentos que se obtienen cuando bacterias beneficiosas, y a veces levaduras, fermentan la lactosa de la leche. Los productos lácteos fermentados se obtienen cuando los microorganismos de un cultivo iniciador fermentan la lactosa de la leche. Las bacterias del ácido láctico la convierten en ácido láctico, la acidez aumenta y las proteínas coagulan en una masa espesa. La norma del Codex Alimentarius define la leche fermentada exactamente de esta manera y exige que las bacterias del cultivo sigan vivas y abundantes hasta el final de la vida útil, salvo que el producto se haya tratado térmicamente después de la fermentación.

Según la FAO, en el mundo existen unos 400 nombres para los productos lácteos fermentados, aunque hay muchos menos tipos reales. Se agrupan según el tipo de fermentación: láctica (yogur, leche agria, ryazhenka, cuajada, dahi), levaduro-láctica, en la que las levaduras se unen a las bacterias (kéfir, kumis, shubat), y mohoso-láctica (por ejemplo, el viili finlandés). Según el Codex, el yogur se elabora con un cultivo simbiótico de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

El kéfir se fermenta con «granos de kéfir» especiales, pequeños grumos de bacterias y levaduras; según la FAO, en el Cáucaso se transmitían de generación en generación como riqueza familiar. El kumis de leche de yegua se llama airag en Mongolia y se considera la bebida nacional. La acidificación es una de las formas más antiguas de conservar la leche, sobre todo en climas cálidos.