Grüne oder schwarze Oliven: Was ist der Unterschied
Die Farbe einer Olive hängt von der Reife ab, nicht von der Sorte: Dieselbe Sorte kann grün oder schwarz auf den Tisch kommen. Den Rest des Unterschieds macht die Verarbeitung – Lauge, Salzlake oder Oxidation an der Luft.
| 🫒 Grüne Oliven nach sevillanischer Art | 🫒 Kalifornische schwarze Oliven | |
|---|---|---|
| Erntestadium | Vor der Verfärbung, bei normaler Fruchtgröße | Natürlich: vollreif oder kurz davor; kalifornisch: grün oder in der Verfärbung |
| Wann geerntet wird | Von Hand, im Frühherbst | Von Hand, im Spätherbst |
| Oleuropein (Bitterkeit) | Am höchsten in jungen Früchten | Nimmt mit der Reife ab |
| Typische Verarbeitung | Lauge, Spülen, Milchsäuregärung in Lake | Natürlich: Lake mit 6–10 % Salz, 6–9 Monate; kalifornisch: Lauge und Oxidation an der Luft |
| Geschmack | Fest, salzig-säuerlich | Natürlich: leicht bitter; kalifornisch: mild, ohne Bitterkeit |
Was wählen
Wer eine feste, knackige, salzig-säuerliche Olive zum Aperitif oder zum Füllen sucht, nimmt grüne Oliven nach spanischer Art. Vollen Geschmack mit leichter Bitterkeit bieten natürliche schwarze Oliven wie Kalamata oder griechische in Lake. Gleichmäßig schwarze, weiche Oliven in der Dose mit E579 sind kalifornische: grüne Früchte, durch Oxidation geschwärzt, geschmacklich neutral und gut für Pizza, aber ärmer an Phenolen.
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