🥛 Tipos de leche según su origen

Tipos de leche según su origen — sección sobre la leche de distintos animales y de la mujer, y en qué se diferencian. Todos los mamíferos producen leche, pero los humanos ordeñan solo a unas pocas especies. Según la FAO, alrededor del 81 % de la leche mundial procede de vacas, cerca del 15 % de búfalos, alrededor del 2 % de cabras, cerca del 1 % de ovejas y alrededor del 0,4 % de camellos; el resto procede de yaks, yeguas, burras, renos y otros animales lecheros «menores». La leche materna humana ocupa un lugar aparte, como alimento de los lactantes que no se vende como mercancía.

La leche de las distintas especies varía mucho en su composición. En los rumiantes (vaca, cabra, oveja, búfalo, yak), las caseínas dominan la proteína y la grasa suele estar entre el 3 y el 8 %. En los équidos (yegua, burra), la leche es baja en grasa, dulce y más cercana a la leche humana en su equilibrio proteico. La leche de los camélidos no contiene β-lactoglobulina. Animales del norte como el reno y el alce tienen una leche muy concentrada, similar a la nata.

Las diferencias reflejan el modo de vida de la cría: a qué velocidad debe crecer, en qué clima vive y con qué frecuencia mama. Por eso la leche de foca puede tener más de la mitad de grasa, mientras que la de burra tiene menos del 1 %. Para las personas, también importa que las distintas leches dan productos diferentes: la de oveja y la de búfala rinden mucho queso y mantequilla, mientras que la de yegua sirve para el kumis, pero no para el queso.