Pâtés, rillettes, foie gras et confits

Pâtés, rillettes, foie gras et confits (aussi terrines, conserves de viande) sont des préparations françaises à base de foie et de viande de canard, d'oie et de porc, qui se gardent des mois, parfois des années, en bocal ou en boîte. Le principe : la chaleur agit dans le récipient fermé, elle détruit les microbes, et la graisse et le peu d'eau les empêchent de revenir.

Avant d'arriver en magasin, un bocal de foie gras stérilisé reste encore au moins un mois en stock. Le cahier des charges Label Rouge LA 19/02 l'exige, pour que l'assaisonnement gagne le cœur du produit. Le bocal doit être chauffé dans les 3 heures qui suivent le conditionnement, jusqu'à 106 °C. Le mi-cuit et la semi-conserve ne montent qu'à 80–85 °C.

Chaque produit part de sa propre matière première. Le foie gras est le foie d'un canard ou d'une oie gavés. Le pâté de foie de volaille Label Rouge LA 01/16 contient au moins 50 % de foie, 32 % de gorge de porc et 5 % d'épaule ; il est haché puis stérilisé en bocaux de verre. Pour les rillettes, le porc cuit longuement dans sa propre graisse ; le confit, ce sont des cuisses et des ailes de canard ou d'oie frottées au sel sec, cuites dans la graisse du même oiseau. Le sel, la graisse et la température tiennent l'ensemble.

Un manuel de la FAO résume la différence simplement. Une conserve est chauffée au-delà de 100 °C, en général à 110–121 °C à cœur, et n'a pas besoin de frigo. Un produit pasteurisé a connu environ 80 °C : il vit au froid, et pas longtemps. Les rillettes de Tours fraîches en pot, par exemple, se gardent à 0–4 °C 29 jours au plus, alors que les mêmes rillettes en bocal stérilisé attendent dans le placard.

Conserver la viande sous la graisse est une vieille habitude : les fermes du Sud-Ouest le faisaient avec l'oie dès le XVIIe siècle, et à la fin du XIXe siècle les usines locales ont mis confit et foie gras en boîte. Le mot « rillette » est entré dans le dictionnaire Bescherelle en 1845. Aujourd'hui, les Français choisissent surtout la version la plus douce : en 2024, le mi-cuit représentait 67 % des achats de foie gras des ménages, la conserve 23 % et le foie cru 11 %, selon FranceAgriMer.

On confond souvent rillettes et pâté, mais les rillettes montrent leurs fibres : à Tours, la viande est coupée en morceaux d'au moins 6 × 6 cm et jamais hachée, alors que le pâté passe à la grille de 8 mm ou plus. D'après le décret 93-999, le foie gras, c'est seulement du foie et de l'assaisonnement, tandis qu'une « mousse » ou une « galantine » de foie gras n'en réclame que 50 %. Le confit, lui, reste en morceaux entiers sur l'os.

Sur l'étiquette, cherchez l'un de ces trois mots : « conserve », « semi-conserve » ou « mi-cuit ». Une conserve porte une date de durabilité minimale (DDM) ; un produit pasteurisé et réfrigéré, une date limite de consommation (DLC). Le CIFOG conseille de garder une conserve à 10–15 °C pendant plusieurs années et un mi-cuit à 2–4 °C jusqu'à 6 mois ; une fois ouvert, on le mange dans les 4–5 jours.

Ce rayon relève de Charcuterie sèche et salaisons, et juste à côté se trouve ce que donne la Salaison de la viande : Saucissons secs et Jambons et épaules secs. Chaque produit a sa page : Foie gras, Confit et Rillettes.

Pourquoi c'est important pour vous : un seul mot sur le bocal, « conserve » ou « mi-cuit », décide où il vit, des années dans le placard ou quelques mois au frigo.