Désoperculation

La désoperculation est la première vraie étape de la transformation du miel après le retrait des cadres : on retire du rayon la fine couche de cire dont les abeilles ont fermé les alvéoles de miel mûr. Tant que la cire est là, le miel ne sort pas des alvéoles. On désopercule avant l'extraction.

Les opercules sont tranchés avec un couteau long, fin et bien aiguisé, y compris un couteau chauffé à la vapeur ou à l'électricité. Pour de nombreux cadres, des machines semi-automatiques ou automatiques utilisent des lames, des chaînes ou des fils. Les cappages sont la principale source de cire de l'apiculteur. La directive européenne appelle miel centrifugé celui qui est extrait de rayons désoperculés sans couvain, et miel égoutté celui qui s'en écoule. Le miel en rayon, lui, est vendu operculé.

Pourquoi c'est important pour vous : la désoperculation ne change pas le miel, mais elle décide de la quantité de cire qui s'y retrouve et de la netteté de la séparation. « Centrifugé » ou « égoutté » signifie que les rayons ont d'abord été désoperculés et sans couvain.