Fabrication et conservation du miel

Les abeilles récoltent le nectar ou le miellat, le transforment avec leurs propres substances, le déshydratent, l'entreposent et le laissent mûrir dans les rayons : c'est ainsi que le droit européen décrit la fabrication du Miel. L'opercule de cire sur l'alvéole montre que le miel est mûr.

L'apiculteur ne récolte que du miel mûr, quand plus de 75 % des alvéoles sont operculées. On ne prélève jamais de nectar frais, qui diluerait et gâterait toute la récolte. Ensuite on désopercule, on extrait le miel à la centrifugeuse à 30 °C au plus, puis on le laisse décanter quelques jours à 25–30 °C pour que bulles et cire remontent, ou on le filtre sur un tamis.

L'humidité décide de la conservation. Le droit européen admet jusqu'à 20 %, et 23 % pour la bruyère, mais un miel à moins de 18 % d'eau se conserve avec peu ou pas de risque de fermentation. La fermentation, et non les bactéries ou champignons ordinaires, est la principale menace pour un miel non traité.

Conservez le miel dans du verre, de l'inox ou un récipient alimentaire revêtu, avec un couvercle hermétique, à l'abri de la chaleur et de la lumière, idéalement vers 20 °C et sous 65 % d'humidité. Au-dessus de 25 °C la qualité baisse et le miel absorbe facilement les odeurs. Le froid sous 5 °C empêche la cristallisation, qui est la plus rapide vers 14 °C ; voir la cristallisation du miel.

Pourquoi c'est important pour vous : un couvercle hermétique, un endroit frais et sec ne coûtent rien mais gardent le goût et l'arôme du miel jusqu'à la dernière cuillère.