Crémage du miel

Le crémage oriente la cristallisation naturelle du miel pour obtenir un miel crémeux : on incorpore au miel liquide un peu de miel à cristaux très fins, et les nouveaux cristaux poussent petits et réguliers au lieu de grossiers. Seul du miel entre dans le mélange, et le droit de l'UE n'en fait pas un type à part.

Tout commence par l'amorce, elle-même à cristaux très fins. À défaut, la FAO propose de broyer un miel pris au hachoir à viande ou au mortier. Le lot grandit ensuite par étapes de 1 kg d'amorce pour 9 kg de miel liquide, et une partie de chaque lot sert d'amorce au suivant.

Pour le mélange, le miel liquide n'est chauffé qu'à 24–28 °C au plus : assez pour bien remuer, trop peu pour dissoudre l'amorce. Il ne faut pas incorporer d'air ; avant la mise en pot, le miel repose quelques heures pour que les bulles remontent.

Les pots remplis vont ensuite dans une pièce à environ 14 °C et, selon la teneur en eau, sont fermes après 10 à 14 jours. Pour une crème plus souple, la FAO décrit deux variantes : le miel pris est réchauffé dans une pièce à 28–30 °C puis remué, le miel lui-même restant sous 28 °C ; ou le miel ensemencé est brassé lentement vers 20 °C et prend en deux à trois jours.

Le Codex exclut les moyens chimiques ou biochimiques d'agir sur la cristallisation, et le cahier des charges du miel de bruyère des Bory Dolnośląskie exclut le crémage.

Pourquoi c'est important pour vous : gardé des mois au-dessus de 20 °C, un miel crémeux peut se séparer, les cristaux tombant au fond sous une couche liquide. C'est un effet de la conservation, pas une fraude. Pour un miel à nom protégé, consultez d'abord son cahier des charges.