Cristallisation du miel
Autres noms: Miel cristallisé
Le processus naturel par lequel le glucose du miel forme des cristaux : le miel s'épaissit, s'éclaircit et devient dur ou crémeux ; ce n'est pas un signe d'altération ni de fraude.
La cristallisation du miel est un processus naturel par lequel le miel passe de liquide à plus épais ou solide, car des cristaux de glucose monohydraté s'y forment. Le miel est une solution de sucres sursaturée : sous climat tempéré, la plupart des miels cristallisent aux températures de stockage habituelles.
La vitesse dépend de la composition : moins il y a d'eau et plus il y a de glucose, plus c'est rapide. Au-dessus de 25 °C et en dessous de 5 °C, la cristallisation est quasi nulle ; vers 14 °C, elle est optimale. Les grains de pollen et un brassage lent l'accélèrent, et une cristallisation lente donne des cristaux plus gros et irréguliers. Un miel cristallisé s'éclaircit, car les cristaux de glucose sont blancs.
Les variétés diffèrent. Le miel d'acacia reste liquide ; celui de tilleul forme vite de gros cristaux ; celui de châtaignier reste longtemps liquide puis forme de gros cristaux ; celui de sarriette cristallise vite en cristaux fins et mous (cahier des charges du Kraški med). Lors de la cristallisation, de l'eau est libérée : un miel en partie cristallisé risque de fermenter, d'où une cristallisation complète et contrôlée souvent provoquée volontairement.
Le cahier des charges du Kraški med permet de liquéfier un miel cristallisé en le chauffant à 40 °C au maximum au point de contact ; la liquéfaction au micro-ondes n'est pas autorisée.
Pourquoi c'est important pour vous : beaucoup pensent qu'un miel cristallisé est abîmé ou additionné de sucre, mais c'est une idée reçue. Les cristaux sont le signe d'une composition ordinaire du miel, pas un défaut.
Faits
| Matière première | Cristaux de glucose monohydraté dans une solution de sucres sursaturée |
|---|---|
| Température | Quasi nulle au-dessus de 25 °C et sous 5 °C ; plus rapide vers 14 °C |
| Teneur en sucre | Moins d'eau et plus de glucose : cristallisation plus rapide |
| Usage | Une cristallisation complète et contrôlée réduit le risque de fermentation |
Lien avec le thème « Miel & apiculture »
Cristallisation du miel → contient → 🍬 Glucose ← contient ← 🍯 Miel
Liens
- Ce qu’il contient
- 🍬 Glucose
- Fait partie de
- Fabrication et conservation du miel, Formes de miel
- Similitudes et différences
- Miel crémeux, Crémage du miel, Miel de colza, Miel d'acacia, Miel de bruyère
- Dans d'autres thèmes
- Miel en rayon
Questions fréquentes
Pourquoi le miel cristallise-t-il ?
Le miel est une solution de sucres sursaturée. Le glucose monohydraté cristallise ; moins il y a d'eau et plus de glucose, plus c'est rapide.
Est-il vrai qu'un miel cristallisé est abîmé ou additionné de sucre ?
Non. Selon la FAO, c'est une idée reçue courante : la cristallisation est un processus naturel.
À quelle température le miel cristallise-t-il le plus vite ?
Vers 14 °C. Au-dessus de 25 °C et en dessous de 5 °C, il ne cristallise quasiment pas.
Quels miels restent liquides ?
Le miel d'acacia reste liquide. Celui de châtaignier reste longtemps liquide, celui de tilleul cristallise vite.
Comment liquéfie-t-on un miel cristallisé ?
Selon le cahier des charges du Kraški med, en le chauffant à 40 °C au maximum au point de contact ; le micro-ondes n'est pas autorisé.
À lire ensuite
- Miel crémeux — Miel pris en une masse souple à cristaux fins, qui se tartine et ne goutte pas. Pas une catégorie à part en droit de l'UE : c'est du miel ordinaire.
- Crémage du miel — Cristallisation dirigée : le miel liquide est mélangé à de fins cristaux de miel pour devenir une masse molle et crémeuse.
- Miel en rayon — Miel vendu dans le rayon de cire où les abeilles l'ont stocké, en rayons entiers operculés ou en sections de rayon.
- Miel de colza — Miel monofloral issu du nectar de colza : clair, modérément sucré, il cristallise vite en une masse blanchâtre à cristaux fins.
- Miel de bruyère — Miel monofloral issu du nectar de la callune (Calluna vulgaris) : foncé, très aromatique, légèrement amer et de texture gélifiée.
Similaires
Crémage du miel · Maturation du miel · Désoperculation · Extraction du miel · Conservation du miel
Sources
- FAO, Krell R. (1996) Value-added products from beekeeping, Chapter 2 Honey
- Council Directive 2001/110/EC relating to honey (consolidated text, EUR-Lex)
- Single document Kraški med, OJ C 290, 26.09.2012 (EUR-Lex)