Bacon

Le bacon est du porc salé, surtout de la poitrine, vendu cru et cuit avant d'être mangé. Salé à sec ou en saumure, avec ou sans nitrite, il est souvent fumé et tranché. Aux États-Unis, la poitrine salée vendue comme bacon ne pèse pas plus que la fraîche; en Espagne, la norme le définit comme panceta fumée. ¹³

Quel morceau. Les règles américaines ne parlent que de poitrines de porc: les poitrines salées prêtes à trancher et étiquetées «Bacon» ne peuvent pas peser plus que les poitrines fraîches dont elles proviennent. Le guide de la Commission européenne est plus large: les «large bacon primals» sont toutes les pièces de découpe primaire du porc, comme la longe, la poitrine, l'épaule et les muscles du jambon, qui ne sont pas vendues telles quelles au consommateur. La norme espagnole de 2014 range le bacon parmi les produits en pièces entières sous trois formes: mi-cuit, mariné et salé, et séché à l'air. ¹³⁴

Saumure et Wiltshire. Pour le bacon et le «filet de bacon», le guide de la Commission décrit 4 à 5 jours de saumure à 5–7 °C, une maturation d'en général 24 à 40 heures à 22 °C, éventuellement 24 heures de fumage à 20–25 °C et un stockage de 3 à 6 semaines à 12–14 °C. Le bacon Wiltshire est d'abord injecté de saumure puis gardé 3 à 10 jours en saumure; cette saumure contient aussi des ferments microbiens. ⁴⁸

Salage à sec. Le bacon salé à sec est frotté d'un mélange de sel, de nitrite ou de nitrate et d'autres ingrédients, puis maturé au moins 4 jours. Dans la même catégorie de l'UE, la panceta curada espagnole et la pancetta, le lardo et le guanciale italiens salés à sec sont cités comme produits similaires. Aux États-Unis, le mélange de salage du bacon à sec est pesé à l'avance et doit couvrir entièrement les surfaces de la poitrine. ⁴⁷⁸

Les règles américaines sur le nitrite. Pour le bacon injecté et malaxé, les règles des États-Unis imposent 120 ppm de nitrite de sodium au départ avec 550 ppm d'ascorbate ou d'érythorbate de sodium. Les variantes sont 100 ppm de nitrite, ou 40 à 80 ppm avec au moins 0,7 % de sucre ajouté et des bactéries lactiques qui empêchent la formation de toxine botulique. Le bacon en saumure ne peut dépasser 120 ppm et le bacon salé à sec 200 ppm, rapportés au poids cru de la poitrine sans couenne. ⁷

Les limites européennes depuis 2025. Depuis le 9 octobre 2025, le règlement (UE) 2023/2108 a durci les règles: le nitrite résiduel admis dans le bacon Wiltshire et le bacon salé à sec pendant toute la durée de conservation est passé de 175 à 105 mg/kg, et le nitrate résiduel de 250 à 150 mg/kg. Pour les autres produits carnés non traités thermiquement, le nitrite qu'on peut ajouter est passé de 150 à 80 mg/kg, tandis que les grosses pièces de bacon sans nitrite ajouté peuvent recevoir jusqu'à 110 mg/kg de nitrate. ⁸

L'eau et le paquet. Dans toute l'UE, un produit carné qui a l'aspect d'un morceau ou d'une tranche doit mentionner l'eau ajoutée dans sa dénomination si elle dépasse 5 % du poids final; les services britanniques de protection des consommateurs donnent l'exemple «Bacon with added water». Aux États-Unis, un paquet à fenêtre doit montrer une tranche représentative, au moins 70 % de sa longueur sur une fenêtre d'au moins 1,5 pouce de large; les lignes rouges qui font paraître le bacon plus maigre sont interdites, et «fresh» ne peut figurer sur rien de salé au nitrite ou au nitrate. ²⁶⁹

Composition et congélateur. Selon l'USDA, 100 g de bacon cru apportent 393 kcal, 37,1 g de lipides, dont 12,6 g saturés, 13,7 g de protéines et 751 mg de sodium. Le gras et les sels nitrités le font rancir même congelé, aussi le Food Marketing Institute conseille-t-il de ne congeler que des paquets non ouverts, un mois au plus; le NCHFP donne 1 à 3 mois au maximum, à −18 °C (0 °F) ou moins. ⁵¹⁰

Pourquoi c'est important pour vous. Le bacon est un ingrédient cru, pas un en-cas prêt à manger: on le poêle, on le grille ou on le passe au four. La dénomination dit si de l'eau a été ajoutée, la liste des ingrédients montre les sels de salaison, et dans l'UE les plafonds de nitrite ont baissé en 2025. Plus de détails sur la famille sur les pages Lard et poitrine de porc salés et Guanciale. ⁶⁸⁹ L'OMS classe la viande transformée, y compris salée et fumée, comme cancérogène pour l'homme, et le risque augmente avec la quantité consommée. ¹¹