Kabanosy

Les kabanosy sont de fins bâtonnets polonais de saucisse sèche de porc, fumés à chaud, cuits et séchés. Le cahier des charges décrit de longs bâtonnets ridés, tordus à un bout et pliés en deux, marqués au pli. Le nom est une spécialité traditionnelle garantie depuis 2011, et sous sa forme réservée «Kabanosy staropolskie» depuis 2017. ¹²⁴

D'où vient le nom. Dans la Pologne et la Lituanie du XIXe siècle, «kaban» ou «kabanek» désignait un jeune porc élevé en liberté et engraissé surtout aux pommes de terre, et sa viande s'appelait «kabanina». Le mot figure dans l'épopée d'Adam Mickiewicz «Pan Tadeusz» de 1834; l'Encyklopedyja Powszechna de 1863 le définit comme un jeune porc bien engraissé, et un dictionnaire publié à Vilnius en 1861 emploie «kabanina» pour la viande de porc. ¹

Du boucher de village à la norme. On mangeait des kabanosy dans toute la Pologne dans les années 1920 et 1930, fabriqués par de petites boucheries locales en variantes régionales, et le livre de M. Karczewska de 1937 sur la charcuterie maison en donnait la recette. Un décret du 15 septembre 1948 les autorisa officiellement à la vente, une norme technique suivit le 30 décembre 1954, et en 1964 l'industrie de la viande publia une recette type. Pendant les décennies d'après-guerre ils ornaient les tables de fête, partaient en pique-nique et en cadeau, accompagnaient la vodka et devinrent, avec le jambon et le bacon, un produit d'exportation polonais. ¹

Porcs et alimentation. La viande vient de races tardives engraissées en trois phases jusqu'à environ 120 kg, avec plus de 3 % de gras intramusculaire. La ration associe céréales, légumineuses, tourteau de soja ou de colza et fourrage vert, parfois des pommes de terre, à 12–13 MJ par kg; les huiles végétales et les aliments d'origine animale, comme le lait en poudre, le lactosérum ou la farine de poisson, sont interdits tout du long. ¹

La recette. Pour 100 kg: 30 kg de porc de classe I à 15 % de gras au plus, 40 kg de classe IIA à 20 % au plus et 30 kg de classe IIB à 40 % au plus, assaisonnés de 0,15 kg de poivre, 0,05 kg de muscade, 0,07 kg de carvi et 0,2 kg de sucre. Des morceaux d'environ 5 cm sont salés à sec environ 48 heures avec quelque 2 kg d'un mélange de sel et de nitrite de sodium, puis la classe I est hachée à environ 10 mm et les autres à environ 8 mm. ¹

Fumée, cuisson et séchage. La mêlée est embossée en menus de mouton de 20 à 22 mm, tordue en bâtonnets d'environ 25 cm qui reposent deux heures à 30 °C au plus. Ils sont fumés à chaud environ 150 minutes et cuits jusqu'à au moins 70 °C à cœur, restent une heure au fumoir, sont refroidis sous 10 °C puis séchés 3 à 5 jours à 14–18 °C et 80 % d'humidité jusqu'à un rendement de 68 % ou moins. Les contrôleurs vérifient le procédé tous les deux mois, y compris les copeaux de hêtre du fumage à froid répété. ¹

Ce qu'il y a dedans. Les kabanosy sont rouge foncé aux reflets cerise, avec un gras crème à la coupe, et ont le goût de porc salé et cuit, avec une finale fumée de carvi et de poivre. Ils contiennent au moins 15 % de protéines et au plus 60 % d'eau, 35 % de lipides, 3,5 % de sel et 0,0125 % de nitrite et nitrate exprimés en nitrite de sodium. Cassés en deux, ils craquent nettement, ce que le cahier des charges attribue à la tendreté de la viande, au fumage et au séchage. ¹

Les cousins polonais. La Kiełbasa myśliwska staropolska, saucisse des chasseurs, se présente en paires de croissants d'environ 15 cm au genièvre et à l'ail, attendrie au vinaigre, à l'eau et à l'huile, fumée 135 minutes et séchée 5 à 7 jours. La Kiełbasa krakowska sucha staropolska mesure 50 à 70 mm de diamètre, compte 70 % de porc de classe I, est fumée sur aulne, hêtre ou bois fruitier sans arômes de fumée et cuite à 72 °C; la kiełbasa jałowcowa est fumée à froid sur des branches de genévrier. ³⁴

Pourquoi c'est important pour vous. Cherchez le logo STG et la mention «Produit selon la tradition polonaise» dans votre langue; jusqu'en 2016 «Kabanosy» était enregistré sans réserve du nom, seul «Kabanosy staropolskie» est donc réservé aujourd'hui. Un saucisson sec entier se garde 6 semaines au garde-manger et 3 semaines au réfrigérateur une fois entamé; attention au sel, jusqu'à 3,5 %. Plus de détails sur Saucisses fumées de longue conservation, Salami et Charcuterie sèche et salaisons. ¹⁴⁵ L'OMS classe la viande transformée, saucisses fumées comprises, comme cancérogène pour l'homme, et le risque augmente avec la quantité consommée. ⁶