Speck Alto Adige

Le Speck Alto Adige (Südtiroler Speck, speck du Tyrol du Sud, speck italien) est un jambon désossé italien de la province de Bolzano. Il est légèrement salé et épicé, fumé à froid à 20 °C au plus et affiné dans l'air alpin. Il marie le fumage, typique d'Europe centrale, au séchage méditerranéen. La couenne est brune, la coupe rouge avec un gras blanc-rosé.

La viande est une cuisse arrière de porc, de 10,5 kg ou plus à l'état frais, désossée et parée selon la tradition, avec ou sans le quasi. La pièce parée, la «baffa», pèse au moins 5,2 kg. Le mot «Bauernspeck» ne peut figurer sur l'étiquette que si le porc a été élevé et abattu dans l'Alto Adige même.

Dans les 4 jours suivant une date de départ enregistrée, la viande est frottée de sel et d'épices. Viennent ensuite des salles spéciales et le fumage à froid à 20 °C au plus, puis le séchage et l'affinage à 10–16 °C et 55–90 % d'humidité. L'ancien cahier des charges excluait le malaxage et l'injection de saumure. Le consortium indique une maturation totale de 22 semaines. À la fin, une marque à chaud avec le code du producteur est appliquée au moins 4 fois sur la couenne.

Le speck ne peut être transformé que dans la province autonome de Bolzano–Alto Adige. Le document unique décrit des collines et des montagnes où les vents soufflent à travers les vallées alpines et où le soleil brille plus de 300 jours par an. Le statut IGP date du règlement (CE) 1107/96 du 12 juin 1996 ; en 2011, le nom est passé de «Speck dell'Alto Adige» à «Speck Alto Adige». Le consortium de Bolzano regroupe 26 producteurs.

L'arôme est fumé et épicé, le goût intense mais pas salé : le sel de cuisine est plafonné à 5 %.

Contrairement aux jambons de la plaine du Pô — Prosciutto di Parma ou Prosciutto di San Daniele —, le speck est ouvert, désossé, épicé et fumé. Le fumage le distingue du jambon sec ordinaire, et la cuisse plutôt que la poitrine du bacon et de la pancetta.

Chaque étiquette porte le logo IGP et le nom «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» ou «Südtiroler Speck» avec «IGP». «Prodotto di montagna» signifie fabriqué au-dessus de 600 m. Les barquettes de tranches ne sont remplies que dans la province.

Pourquoi c'est important pour vous : une pièce sous vide, selon le consortium, se conserve plusieurs mois dans un endroit frais et sombre ou au réfrigérateur, ce qui rend le speck facile à garder sous la main. Sortez-le de son emballage environ une heure avant de servir.