Bœuf, mouton et gibier séchés

Le bœuf, le mouton et le gibier séchés (viande séchée, bœuf séché) sont des muscles maigres de bovin, d'ovin, de renne ou d'autre gibier, salés et séchés à l'air jusqu'à devenir fermes, parfois avec des épices, de la fumée ou une croûte aromatique. La famille compte la bresaola (Italie), la cecina de León (Espagne), la pastırma (Turquie), le jerky (États-Unis), la viande de renne séchée de Laponie et le fenalår norvégien. Il y a peu de gras, si bien que le séchage retire 30 à 60 % du poids.

En Laponie finlandaise, la viande de renne sèche en plein air de février à avril, pendant 3 à 6 semaines, et perd 40 à 60 % de son poids frais. On obtient ainsi le Lapin Poron kuivaliha AOP : des morceaux de 1 à 5 cm d'épaisseur, rouge sombre à noirs, durs à l'extérieur et plus tendres à l'intérieur, à l'odeur forte de renne.

Chacun a sa matière première. La Bresaola della Valtellina prend cinq muscles de cuisse de bovins de 18 mois à 4 ans, la Cecina de León cinq muscles du quartier arrière de bovins adultes, le Fenalår fra Norge une cuisse entière d'agneau ou de mouton né en Norvège. Le décret italien de 2025 autorise aussi la « bresaola » simple à base de cheval ou de cerf.

Les durées diffèrent elles aussi. La bresaola est salée 10 à 15 jours puis affinée 4 à 8 semaines au total à 12–18 °C. La cecina est salée 0,4 jour par kilo au plus, laissée « se reposer » au moins 30 jours, fumée si l'on veut jusqu'à 16 jours et séchée — plus de 7 mois en tout. Le Kayseri Pastırması passe 2 à 4 jours dans du sel nitrité, est pressé deux fois et enrobé de çemen, une pâte de fenugrec, d'ail et d'épices. Le fenalår sèche 3 à 9 mois, jusqu'à avoir perdu au moins 30 à 35 % de son poids.

L'histoire est ancienne. Des écrits du XVe siècle décrivent le salage de cuisses de bœuf en Valteline, le cahier des charges de la cecina cite le roman « La pícara Justina » du début du XVIIe siècle, et le Kayseri Pastırması porte un signe d'origine turc depuis le 25 juin 2002. Italiens, Espagnols, Turcs et Norvégiens conservent ainsi la viande depuis des siècles.

Côte à côte, ils n'ont rien à voir. La bresaola n'est pas fumée et reste humide — jusqu'à 63 % d'eau. La cecina est souvent fumée, plus dure, à la coupe rouge cerise. La pastırma est brune dehors à cause du çemen, rouge dedans, avec un cumin bien présent. Les Américains font le jerky en lanières et le sèchent jusqu'à une activité de l'eau de 0,85 ou moins, d'après le modèle de l'USDA FSIS. Le fenalår est d'un rouge régulier, peu salé, avec du gras doré.

En rayon, on repère facilement les noms protégés grâce au statut : « Bresaola della Valtellina » avec « IGP », « Cecina de León » avec le symbole IGP, Lapin Poron kuivaliha en AOP depuis 2010, Fenalår fra Norge en IGP depuis 2017. Le jerky n'a pas de nom protégé.

Tout se tranche finement : le fenalår à 0,6–1,2 mm, la bresaola à 0,6–0,8 mm. La pastırma se garde en Turquie 3 à 4 mois à 0–4 °C. Et pas de jus de citron sur la bresaola : le consortium prévient qu'il oxyde la viande et donne aux tranches un air cuit.

Pourquoi c'est important pour vous : la viande séchée maigre ne fait que sembler identique. Selon Ciqual 2025, 100 g de bresaola apportent 172 kcal, 32,8 g de protéines et 4,3 g de lipides, mais la fumée, l'affinage et l'animal changent complètement le goût. Pages voisines : Charcuterie sèche et salaisons et Salaison de la viande.