🏭 Moulin à huile

Un moulin à huile est un établissement où l'on extrait l'huile des olives. Les fruits sont d'abord débarrassés des feuilles et lavés, puis broyés en pâte, que l'on malaxe lentement avant de séparer l'huile de l'eau et des résidus solides. Il existe environ 12 000 moulins à huile dans le monde, et plus de 80 pour cent d'entre eux fonctionnent avec des centrifugeuses.

Un moulin ancien avait des meules de pierre et une presse. On étalait la pâte sur des scourtins, on les empilait et on les pressait avec une presse hydraulique, puis on laissait reposer l'huile. La presse hydraulique à huile a été utilisée pour la première fois en 1833 à Montilla, près de Cordoue.

Dans un moulin moderne, la pâte est séparée par une centrifugeuse horizontale, le décanteur. Un décanteur à trois phases demande 40 à 60 litres d'eau tiède pour 100 kilogrammes d'olives et produit trois flux : l'huile, des grignons assez secs et des eaux usées amères. Un décanteur à deux phases fonctionne sans ajout d'eau et donne l'huile et une seule masse humide, les grignons mêlés au jus des fruits. L'huile des systèmes à trois phases contient moins de composés phénoliques, car l'eau en emporte une partie.

Les déchets du moulin ont eux aussi de la valeur : des grignons, on tire l'huile de grignons d'olive, et on en fait aussi de l'engrais, des aliments pour animaux et du combustible. Les eaux usées, en revanche, sont acides et riches en phénols : on ne peut pas simplement les déverser dans les rivières.