🏭 Frantoio oleario

Il frantoio è l'impianto in cui si ricava l'olio dalle olive. Prima i frutti si puliscono dalle foglie e si lavano, poi si frangono riducendoli in pasta, che si rimescola lentamente e infine si separa l'olio dall'acqua e dai residui solidi. Nel mondo ci sono circa 12 mila frantoi, e oltre l'80 per cento lavora con le centrifughe.

Il frantoio di una volta aveva le macine di pietra e la pressa. La pasta si stendeva sui fiscoli, che si impilavano e si spremevano con una pressa idraulica, e l'olio si lasciava decantare. La pressa idraulica per l'olio fu usata per la prima volta nel 1833 a Montilla, vicino a Cordova.

Nel frantoio moderno la pasta si separa in una centrifuga orizzontale, il decanter. Il decanter a tre fasi richiede 40–60 litri di acqua tiepida ogni 100 chili di olive e dà tre flussi: olio, sansa piuttosto secca e un'acqua di scarto amara. Quello a due fasi lavora senza aggiunta di acqua e dà olio e un'unica massa umida, cioè la sansa insieme al succo dei frutti. Nell'olio dei sistemi a tre fasi ci sono meno sostanze fenoliche, perché l'acqua ne porta via una parte.

Anche gli scarti del frantoio hanno valore: dalla sansa si ricava l'olio di sansa di oliva, e inoltre se ne fanno concime, mangime e combustibile. L'acqua di scarto, invece, è acida e ricca di fenoli, quindi non si può semplicemente scaricare nei fiumi.