🧺 Récolte des olives

La récolte des olives consiste à cueillir les fruits de l'olivier pour l'huile ou pour les olives de table. Dans l'hémisphère Nord, les olives à huile se récoltent d'octobre à avril, dans l'hémisphère Sud d'avril à juillet. Les appellations protégées italiennes exigent généralement que la récolte soit terminée entre le 10 décembre et le 31 janvier.

Jusqu'aux années 1980, les olives étaient récoltées à la main dans le monde entier. On cueillait les fruits à la main, on les gaulait avec des bâtons ou on les peignait avec des râteaux sur des filets étendus sous l'arbre. Une personne récolte environ 80 kilogrammes par jour, si bien que la main-d'œuvre représente la moitié, voire plus, des coûts au champ. Les olives de table vertes sont toujours cueillies à la main, car les machines y laissent des meurtrissures.

Aujourd'hui, on utilise des vibreurs : la machine saisit le tronc ou une branche et le secoue, et les fruits tombent sur une bâche étendue au sol. Les vergers denses en haie sont récoltés par des machines qui enjambent le rang et ramassent presque toute la récolte.

La date de récolte change l'huile. Les fruits verts précoces donnent une huile plus amère et plus piquante, aux notes herbacées marquées, et quand les fruits deviennent violets, les composés phénoliques diminuent fortement. Les olives récoltées doivent être transformées en un à trois jours, sinon l'acidité augmente et le goût se dégrade. Les fruits abîmés pendant la récolte donnent eux aussi une huile de moindre qualité.