⚙️ Broyage des olives

Le broyage des olives est la première étape de l'obtention de l'huile : les fruits sont moulus avec leurs noyaux en une pâte épaisse. Les noyaux, les parois des cellules et les minuscules « sachets » où sont stockées les gouttelettes d'huile se brisent. On obtient un mélange de particules solides (noyau, peau, chair) et d'une émulsion d'huile dans l'eau.

Pour broyer, on utilise des meules de pierre traditionnelles ou des broyeurs métalliques, à marteaux, à disques ou à couteaux. Mieux vaut écraser la chair, mais le noyau doit être brisé par des chocs, et ce sont justement les chocs qui chauffent fortement la masse. Presque toute l'énergie de la machine se transforme en chaleur : plus on broie fort, plus la pâte est chaude. Une pâte surchauffée forme une émulsion dont il est plus difficile de séparer l'huile.

C'est pendant le broyage que naît le goût de l'huile. Dans les cellules brisées, les enzymes propres au fruit se mettent au travail : les unes produisent des composés phénoliques amers et piquants, les autres des composés aromatiques « verts ». L'huile issue de broyeurs métalliques est en général plus amère et plus piquante, celle des meules plus aromatique et plus douce. Mais les meules travaillent plus longtemps, et la pâte reste plus longtemps au contact de l'air.

Certaines machines retirent les noyaux avant le broyage. Cette huile est plus riche en phénols, car la graine contient beaucoup de l'enzyme qui les détruit, mais on obtient moins d'huile.