Planche de charcuterie

Une planche de charcuterie (aussi plateau de charcuterie) est un plateau de charcuteries sèches en tranches, servi avec du pain et d'autres accompagnements. Elle n'a pas de définition officielle, donc tout ce qui suit vient des consortiums de producteurs et des règles de sécurité alimentaire : comment trancher, quand sortir la viande du frigo et combien de temps un produit réfrigéré peut rester sur la table.

La base de la planche, ce sont les Jambons et épaules secs et les Saucissons secs : Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, jamón ibérico, Salami. Un choix plus large est réuni sur la page Charcuterie sèche et salaisons.

Le consortium du Prosciutto di Parma décrit un antipasto classique : trois ou quatre tranches avec des fromages italiens et du pain. Avec le jambon, il suggère des figues fraîches ou du melon, mais aussi des poires mûres, de la papaye, de l'ananas ou du kiwi, et des vins blancs pour accompagner. Inutile de retirer la bande de gras d'une tranche : elle équilibre le goût et la texture.

L'association espagnole ASICI conseille de trancher le jambon ibérique fin et régulier, 2–3 mm, quand la pièce est à 20–24 °C, de le manger à 24 °C et de le servir sur une simple assiette blanche. Le Parme se tranche à la finesse du papier. Le consortium de San Daniele ajoute que les tranches à la machine sont plus nettes si le jambon a été réfrigéré avant, et que la première tranche après une pause est à mettre de côté.

Combien de temps la viande doit-elle attendre après le frigo ? Les conseils varient. Le Parme déjà tranché sort environ 15 minutes avant de servir, les barquettes de San Daniele s'ouvrent 5–10 minutes avant. Le jambon ibérique sous vide est une autre histoire : on le sort au moins 2 heures avant, on trempe brièvement le sachet dans l'eau tiède et on l'ouvre 30 minutes avant de servir.

Les consignes du gouvernement britannique pour les professionnels autorisent les aliments réfrigérés hors du frigo jusqu'à 4 heures, après quoi il faut les jeter ; s'il s'est écoulé moins de temps, on peut les remettre au froid. Par temps chaud, la Food Standards Agency conseille de ne pas laisser un plat dehors plus de deux heures. Ces règles valent pour les aliments réfrigérés prêts à consommer en général ; les sources ne disent pas si un jambon sec ou un saucisson sec entier en fait partie, et les consortiums ne donnent pas de limite de temps dans l'assiette.

Les restes ont aussi leurs règles. Réemballez un paquet entamé de Parme tranché et mangez-le dans les 3 jours. Le San Daniele tranché au comptoir se garde de +1 à +7 °C et se mange dans les 12 heures.

Pourquoi c'est important pour vous : chaque produit de la planche a sa propre température de service, de 15 minutes hors du frigo pour le Parme à deux heures pour le jamón.