Come si fanno i noodles

I noodles si fanno con uno schema semplice: impastare, lasciare riposare, stendere, tagliare, poi bollire o essiccare. Cambia solo il modo in cui l'impasto diventa filo: viene steso e tagliato, tirato a mano, spinto attraverso dei fori o fatto sedimentare dall'amido.

La via consueta è impastare, riposare, stendere, tirare la sfoglia e tagliare. L'impasto dei noodles si sviluppa a malapena come quello del pane: richiede solo circa il 29–30% di acqua e riposa 15–20 minuti. Una rassegna del 2023 ha rilevato che un buon riposo rende la rete di glutine più uniforme e compatta e migliora consistenza e cottura, e che anche la stesura ripetuta con riposi costruisce una rete di glutine ordinata.

La tiratura a mano è una via a sé: l'impasto non viene tagliato, ma tirato. Per il somen tenobe il Giappone ha lo standard JAS 1189.

L'estrusione spinge l'impasto sotto pressione attraverso una trafila. In Giappone i maccheroni e gli spaghetti freschi si fanno così con farina ad alto contenuto proteico, e il codice dei noodles freschi mette per iscritto questa differenza. In un confronto, la perdita di cottura era del 2,4–4,04% per i noodles da sfoglia stesa e del 10,6–19,05% per la pasta estrusa. I noodles di riso secondo il codice giapponese si formano da farina di riso mescolata con acqua o vapore, e il Longkou Fen Si si fa con fagioli ammollati: l'amido viene fatto sedimentare, battuto, filtrato ed essiccato.

Infine, i noodles istantanei vengono cotti al vapore a circa 100 °C per 1–5 minuti e poi fritti o essiccati. Il kansui del ramen è solo un adattamento di questo schema.

Perché è importante per te. Il metodo di essiccazione si vede negli ingredienti. Nei campioni commerciali analizzati, i noodles fritti contenevano il 12,86–17,49% di grassi sul secco, quelli essiccati ad aria calda solo l'1,95–2,72%.