Chorizo

Il chorizo è un salame stagionato spagnolo di carne e grasso di maiale, salato, impastato, insaccato e stagionato, a volte fermentato o affumicato. La legge spagnola fa della paprica il suo ingrediente caratterizzante, quello che dà il colore rosso; senza paprica va venduto come «chorizo blanco». Nell'UE sono tutelati due nomi: Chorizo de Cantimpalos e Chorizo Riojano. ¹²³

Cosa dice la legge. La norma di qualità spagnola del 2014 riunisce in un gruppo chorizo, longaniza, chistorra e morcón: carne e grasso tritati grossi o fini, salati, conditi con paprica, insaccati in budello naturale o artificiale e stagionati. La denominazione di vendita deve indicare forma, budello o metodo, e la specie se la carne non è di maiale. Il salchichón invece è condito con pepe, e il fuet è un salchichón sottile con una muffa biancastra. ¹

Cantimpalos e la sua zona. Attorno al paese di Cantimpalos, in provincia di Segovia, si sviluppò un'industria salumiera dal 1900 circa; documenti del 1928 e del 1933 registrano spedizioni in Messico in contenitori metallici sott'olio, e uno del 12 maggio 1928 avverte già delle imitazioni. La zona comprende 2574 km² di comuni segoviani sul versante nord del Guadarrama, sopra i 900 m, con meno di 15 giorni di nebbia l'anno. L'IGP è stata registrata con il regolamento (UE) 533/2011 e il disciplinare rivisto nel 2023. ²⁴

Suini e carne. Per il Cantimpalos si usano suini di razza bianca, con i maschi castrati, alimentati negli ultimi tre mesi con almeno il 75% di orzo, frumento e segale e macellati a 6,5–10 mesi con carcasse di 90–140 kg. L'impasto ha il 70–80% di magro e il 20–30% di grasso da pancia, coppa, rifilature e prosciutto e spalla disossati; non sono ammessi lardo dorsale né carne congelata o refrigerata da più di sei giorni, e il grasso deve contenere almeno il 13% di acido stearico. ²

Paprica, sale e tempo. Ogni chilo di carne riceve 18–25 g di paprica, almeno metà Pimentón de La Vera DOP, e 15–22 g di sale marino, più fino a 4 g di aglio e 0,2 g di origano; i conservanti sono vietati. L'impasto riposa 12–36 ore a 2–7 °C, si insacca e si lega con spago rosso, nero e bianco, poi matura a 6–16 °C e asciuga per oltre il 40% del tempo in essiccatoi naturali. La stagionatura dura almeno 21 giorni per la sarta sottile, 24 per la filza achorizado e 40 per il grosso cular e il torpedo da affettare, con un calo peso di almeno il 25%. ²

Dentro un Cantimpalos. Il salame finito ha il 20–40% di umidità, al massimo il 57% di grassi e almeno il 30% di proteine sulla sostanza secca, sale fino al 6% della sostanza secca e pH 5,0–6,0. Al taglio è rosso intenso punteggiato di grasso bianco rossastro, senza pezzi di grasso oltre 0,5 cm; in bocca è succoso, leggermente acido e non piccante. Si vende intero, a pezzi o affettato, sottovuoto, in atmosfera modificata o in vasetti di vetro sott'olio. ²

Il Chorizo Riojano. Vale solo il chorizo di categoria extra prodotto ovunque in La Rioja: magro di suino bianco, pancetta senza cotenna, sale fino, paprica 100% extra e aglio fresco sbucciato in budello naturale di maiale, di 30–40 mm e almeno 200 g. L'impasto riposa 12–24 ore a 0–6 °C, il chorizo si lega con cordone di cotone bianco, rosso se piccante, e stagiona appeso a non oltre 16 °C, fino a 20 °C negli essiccatoi naturali; i nitrati sono limitati a 100 ppm e i nitriti a 20 ppm. In tutta l'UE dal 9 ottobre 2025 ai salami stagionati si possono aggiungere al massimo 80 mg/kg di nitrito invece di 150. ³⁶

Storia in Rioja. Il disciplinare del Riojano ricorda un'usanza del 1744, la lotteria di un maiale ingrassato da tutto il paese, un primo regolamento igienico per le macellerie del 1865 e la prima fabbrica di insaccati di Logroño, documentata nel 1890. Il chorizo doveva durare fino alla vendemmia d'autunno: si appendeva nei sottotetti ventilati, a volte avvolto in carta da pacchi o conservato in giare dei vasai di Navarrete. ³

Perché ti riguarda. Spago e controetichetta dicono in un secondo se hai in mano un chorizo IGP, e il disciplinare del Riojano gli attribuisce circa 440 kcal e il 35–40% di grassi per 100 g: meglio fette sottili. Un salame secco intero dura 6 settimane in dispensa e 3 settimane in frigorifero una volta aperto. Confrontalo con il Fuet e la famiglia nelle pagine Salumi stagionati e Salumi. ²³⁵ L'OMS classifica la carne lavorata, compresi i salami stagionati, come cancerogena per l'uomo, e il rischio cresce con la quantità consumata. ⁷