Pancetta

Pancetta to włoski peklowany boczek wieprzowy, solony z przyprawami i dojrzewający, potem krojony w cienkie plastry lub w kostkę do gotowania. Dwie nazwy są w UE chronionymi nazwami pochodzenia: Pancetta Piacentina, zwinięta w walec i dojrzewająca co najmniej cztery miesiące, oraz Pancetta di Calabria, płaski prostokąt z chili, dojrzewający co najmniej 30 dni. ¹⁵

Świnie w Piacenzy. Historia konsorcjum przywołuje kości świń z osad palowych epoki brązu koło Caorso i Castelnuovo Fogliani oraz rzymski brązowy amulet w kształcie świnki w Muzeum Miejskim w Piacenzy. Posadzkowe mozaiki z XII wieku w San Savino w Piacenzy i San Colombano w Bobbio pokazują ubój świni w grudniu. W XIV wieku statuty miejskie zastrzegły sprzedaż detaliczną peklowanego mięsa dla cechu serowarów, do którego potem dołączyli «lardaroli»; pod koniec XVIII wieku liczył 186 członków. ²

Od Alberoniego do ChNP. Na początku XVIII wieku urodzony w Piacenzy kardynał Giulio Alberoni posługiwał się miejscowymi wędlinami i serami, by zjednać sobie dwory Francji i Hiszpanii, a królowa Elżbieta Farnese prosiła go w listach o kolejne dostawy. Na początku XX wieku produkcja stała się półprzemysłowa. Pancetta Piacentina została zarejestrowana jako ChNP rozporządzeniem (WE) 1263/96 z 1 lipca 1996 r., razem z Coppa Piacentina i Salame Piacentino. ²³

Świnie i element. Świnie rodzą się, są chowane i ubijane w Lombardii i Emilii-Romanii według tych samych zasad co surowiec do szynek parmeńskiej i San Daniele; ważą 160 kg ±10% i mają co najmniej dziewięć miesięcy. Elementem jest środkowa okrywa tłuszczowa brzucha od okolicy zamostkowej do pachwiny, tylko z boczną częścią sutków. Przycina się go w prostokąt i w ciągu 72 godzin przewozi chłodnią do zakładu. ¹

Solenie ręczne. Solanka jest zakazana: na 100 kg świeżego mięsa sucha mieszanka zawiera 1,5–3,5 kg soli, 30–50 g pieprzu czarnego lub białego, do 40 g goździków, do 1,5 kg cukrów, do 200 g askorbinianu sodu i najwyżej 15 g azotanu sodu lub potasu. Posolone boczki leżą w stosach w chłodniach w 3–5 °C i wilgotności 70–90% co najmniej 10 dni, potem zeskrobuje się nadmiar soli i przypraw. ¹

Zwijanie i dojrzewanie. Boczek zwija się, czasem z dodatkiem chudego mięsa, końce bez skóry zamyka pęcherzem wieprzowym, przeponą lub jelitem naturalnym, a potem wiąże i nakłuwa na całej powierzchni. Po kilku godzinach w 0–5 °C suszy się do 7 dni w 15–25 °C, gdy skóra ciemnieje, a następnie dojrzewa w dolinach Piacenzy poniżej 900 m w 10–14 °C co najmniej cztery miesiące od solenia. Gotowy walec waży 4–8 kg, jest jaskrawoczerwony z białym tłuszczem i ma 25–41% wilgotności, 9–16,5% białka i 38–63% tłuszczu. ¹

Pancetta di Calabria. Robi się ją z bocznej części żeberek świń chowanych i ubijanych w Kalabrii, nigdy z knurów ani macior: rodzimych czarnych świń apulijsko-kalabryjskich, krzyżówek wielkiej białej, landrace włoskiej lub duroc, przy średniej masie partii co najmniej 140 kg. Pasza to co najmniej w połowie jęczmień, bobik, kukurydza, żołędzie lub ciecierzyca, bez produktów ubocznych mleczarstwa. Świeży kawałek waży 3–6 kg ze skórą, soli się go 4–14 dni, może być obsypany mielonym chili i dojrzewa co najmniej 30 dni; w sprzedaży ma 3–5 cm grubości, jest różowy, z cienkimi pasmami mięsa i tłuszczu. ⁴⁵

Azotyn i UE. Wytyczne Komisji łączą pancettę soloną na sucho w jedną grupę z bekonem peklowanym na sucho, dojrzewającym co najmniej 4 dni. Od 9 października 2025 r. ta grupa może zawierać najwyżej 105 mg/kg azotynu resztkowego zamiast 175 i 150 mg/kg azotanu resztkowego zamiast 250. Pancetta Piacentina peklowana jest tylko azotanem: 15 g na 100 kg mięsa to 150 mg/kg. ¹⁶⁷

Dlaczego to ważne dla ciebie. Na etykiecie po «Pancetta Piacentina» musi od razu stać «Denominazione di Origine Protetta», a krojenie i pakowanie wolno prowadzić tylko w strefie produkcji. Zdejmuj skórę tuż przed krojeniem: odsłonięte mięso utlenia się, brązowieje i jełczeje. Niewędzona i dojrzewająca miesiącami pancetta różni się od bekonu i od guanciale z policzka; więcej na stronach Bekon, Guanciale oraz Słonina i boczek peklowany. ¹ WHO klasyfikuje mięso przetworzone, także solone, jako rakotwórcze dla ludzi, a ryzyko rośnie wraz z ilością zjadanego mięsa. ⁸