Bacon

O bacon é porco curado, quase sempre barriga, vendido cru e cozinhado antes de comer. É salgado a seco ou em salmoura, com ou sem nitrito, muitas vezes fumado e fatiado. Nos Estados Unidos não pode pesar mais do que a barriga fresca, e a norma espanhola define-o como panceta fumada. ¹³

Que peça. As regras americanas falam só de barrigas de porco: as barrigas curadas prontas a fatiar e rotuladas «Bacon» não podem pesar mais do que as frescas de onde vêm. O guia da Comissão Europeia é mais amplo: as «large bacon primals» são quaisquer peças primárias do porco, como lombo, barriga, pá e músculos da perna, que não se vendem assim ao consumidor. A norma espanhola de 2014 inclui o bacon entre os produtos de peças inteiras em três formas: semicozido, marinado e curado, e seco ao ar. ¹³⁴

Salmoura e Wiltshire. Para o bacon e o «filet de bacon», o guia da Comissão descreve 4 a 5 dias em salmoura a 5–7 °C, uma maturação normalmente de 24 a 40 horas a 22 °C, uma fumagem facultativa de 24 horas a 20–25 °C e um armazenamento de 3 a 6 semanas a 12–14 °C. O bacon Wiltshire é primeiro injetado com salmoura de cura e depois mantido em salmoura 3 a 10 dias; essa salmoura leva também culturas microbianas de arranque. ⁴⁸

Cura a seco. O bacon curado a seco é esfregado com uma mistura de sal, nitrito ou nitrato e outros ingredientes e depois matura pelo menos 4 dias. Na mesma categoria da UE aparecem como produtos semelhantes a panceta curada espanhola e a pancetta, o lardo e o guanciale italianos salgados a seco. Nos Estados Unidos a mistura de cura do bacon a seco é pesada antecipadamente e deve cobrir por completo as superfícies da barriga. ⁴⁷⁸

As regras americanas sobre nitrito. Para o bacon injetado e massajado, as regras dos EUA exigem 120 ppm de nitrito de sódio à partida, juntamente com 550 ppm de ascorbato ou eritorbato de sódio. As alternativas são 100 ppm de nitrito, ou 40 a 80 ppm com pelo menos 0,7 % de açúcar adicionado e bactérias lácticas que impedem a formação de toxina botulínica. O bacon em salmoura não pode passar de 120 ppm e o curado a seco de 200 ppm, ambos calculados sobre o peso cru da barriga sem pele. ⁷

Limites europeus desde 2025. Desde 9 de outubro de 2025, o Regulamento (UE) 2023/2108 apertou as regras: o nitrito residual permitido no bacon Wiltshire e no curado a seco durante todo o prazo de validade desceu de 175 para 105 mg/kg, e o nitrato residual de 250 para 150 mg/kg. Para outros produtos cárneos não tratados termicamente, o nitrito que se pode adicionar desceu de 150 para 80 mg/kg, enquanto as grandes peças de bacon sem nitrito adicionado podem receber até 110 mg/kg de nitrato. ⁸

A água e a embalagem. Em toda a UE, um produto cárneo com aspeto de peça ou fatia tem de indicar a água adicionada na denominação se ela passar de 5 % do peso final; os serviços britânicos de defesa do consumidor dão o exemplo «Bacon with added water». Nos Estados Unidos uma embalagem com janela tem de mostrar uma fatia representativa, pelo menos 70 % do seu comprimento numa janela com pelo menos 1,5 polegadas de largura; são proibidas as linhas vermelhas que fazem o bacon parecer mais magro, e «fresh» não pode aparecer em nada curado com nitrito ou nitrato. ²⁶⁹

Composição e congelador. Segundo o USDA, 100 g de bacon cru têm 393 kcal, 37,1 g de gordura, dos quais 12,6 g saturados, 13,7 g de proteína e 751 mg de sódio. A gordura e os sais de cura fazem-no rançar mesmo congelado, por isso o Food Marketing Institute aconselha congelar só embalagens fechadas e no máximo um mês; o NCHFP indica no máximo 1 a 3 meses, a −18 °C (0 °F) ou menos. ⁵¹⁰

Porque é importante para si. O bacon é um ingrediente cru, não um petisco pronto: frita-se, grelha-se ou assa-se. A denominação diz se foi adicionada água e a lista de ingredientes mostra os sais de cura; na UE os tetos de nitrito baixaram em 2025. Mais sobre a família nas páginas Toucinho e barriga de porco curados e Guanciale. ⁶⁸⁹ A OMS classifica a carne processada, incluindo a curada e fumada, como cancerígena para os humanos, e o risco cresce com a quantidade consumida. ¹¹